请教关于烘焙专用油的知识 [复制链接]

来自台湾的参考资料/P>

奶油、人造奶油及酥油在中西烘焙食品及西餐調理中佔有舉足輕重的地位。在此國人口味多樣化的市場下，各式各樣的烘焙食品應運而生，由於烘焙食品種類繁多，而各種產品之特質風味也不盡相同，如何選用適當的油脂來製作理想滿意的烘焙食品便成了一個大學問。烘焙業者或對烘焙DIY有興趣的消費者在選用油脂時，必須瞭解每一種油脂的特性，方能應用於烘焙食品內，而得到色、香、味俱全的效果。

現今國內烘焙業所使用的烘焙專用油可分為兩大系列FONT color=#ff6600>■奶油及人造奶油(Butter & Margarine) 　　 ■烤酥油或簡稱酥油(Shortening)

1. 奶油及人造奶油(Butter & Margarine) (a) 奶油(Butter)是指從天然牛奶中提煉出來的油脂，經殺菌、脫臭、均質、調味、調色等程序而成。 因奶油保有天然香濃的奶香味，多被用於製造高級西點及麵包。奶油又分加鹽奶油及不加鹽奶油，其含脂量及水份如下。在使用時應注意奶油的水份與含鹽量，以免做出過鹹及過潮的產品。 在使用奶油製作蛋糕和西點時，要特別考慮到溶點。奶油溶點介於32~34°C之間，在室溫28°C的環境下，會變得稀軟，極不易製作出好產品。奶油亦不適合製作油酥、油皮、酥皮等產品，在台灣的氣候下，夏天如無冷藏設備則極易變質敗壞。

(b) 人造奶油(Margarine)是指利用動、植物油脂依照天然奶油之特性經冷凍捏合製作而成之物美價廉，用途廣泛的天然奶油代用品，俗稱瑪珈琳。人造奶油之含脂量、水份、含鹽量及香味與天然奶油相同，難分軒輊，而其溶點可經調配以配合各種操作溫度，用途更為廣泛。此類人造奶油穩定性高，不含膽固醇，不飽和脂肪酸比天然奶油高，價格低廉，其產量及消費量都超越天然奶油。 國內烘焙業所使用的 人造奶油可分為兩種: 1. 業務用人造奶油/FONT>是指配合烘焙業需求而製作，調配之原料油經過氫化處理，溶點一般介於38~42°C之間，比天然奶油更具延展性，也較適合如台灣等亞熱帶地區的氣候。加有特殊配方的人造奶油，具有合宜的加工特性，如乳化分散性、保水性、吸水性、含氣性、可塑性、酥脆性及安定性等，亦可有效增進其打發性，在產品進爐受熱時烘焙產品之體積及鬆酥性會大大提高。為烘焙加工業廣泛使用。 2. 起酥片人造奶油/FONT>其成份與業務用人造奶油成份大致相同，然而因為此類人造奶油適用於各種起酥產品，其延展性及可塑性便成為決定產品優劣的重要因素。烘焙業一般將其應用於丹麥麵包、可頌麵包等多層次的鬆餅麵團內，此類人造奶油與麵團經多次劇烈趕壓及交疊，以形成整齊規則油和麵皮的層次，進爐受熱時油脂溶化產生的蒸汽張力把麵皮一層一層地脹大。其極優之延展性及可塑性可禁得起多次趕壓及交疊的劇烈過程而不龜裂。此類高溶點裹入型起酥片瑪珈琳只適用於起酥產品製作。 2. 酥油(Shortening) (a) 無水奶油代用酥油是指根據天然奶油之特性，經冷凍捏合製作而成的奶油代用品，俗稱烤酥油或酥油。含脂量100%，不含水份及鹽份。烘焙業使用奶油的用意在於取其天然芳香及油酥性，而奶油代用酥油不但符合此一需求，其成本又較天然奶油經濟許多，酥油具有良好的乳化分散性、保水性、吸水性、含氣性、可塑性、酥脆性及安定性等，因此很多烘焙業者喜歡採用此類酥油，以減低製作成本，而品質不打折。 (b) 氫化雪白油 (Hydrogenated Shortening)是指採用精製純植物油或 動植物混合油調配，經過氫化至溶點在38~42°C之間，以形成無味、無臭、雪白潔淨、質地細膩之烘焙專用油。一般適合用於奶油蛋糕、西點酥皮、小西點及各式餅乾或油炸。用途十分廣泛。 (c) 乳化雪白油 (Emulsified Shortening)是指在調製的過程中加入適當 比例的乳化劑，並加入氮氣增進其打發性，以形成無味、無臭、雪白潔淨、晶體細密之烘焙專用油。適合含糖量及含油量較高的奶油類蛋糕使用，尤其適用於夾心。為高級奶油蛋糕烘焙業者廣泛使用。 (d) 西點餅乾專用雪白油 (Pastry & Biscuit Shortening) 是指採用月桂酸系的純植物油以特殊配方經冷凍捏合精煉而成，以配合餅乾長期保存的特性，其獨特的油脂溶點模式使產品入口即化並緩緩釋放出其香味，口感極佳。其高安定性的特質使產品加工後可長期保存不致酸敗變質，安定性極佳。 (e) 精製豬油此類酥油是在台灣常被用於製作中國式點心的烘焙專用油。烘焙業使用豬油的用意在於取其特佳的油酥性，然而由於一般傳統豬油的安定性較差，產品容易酸敗變質，其晶體亦較粗大，融合力差，不易做出優質產品。為截長補短，精製豬油乃應運而生，其乃以豬油或混合其他動植物油經過數道精煉過程，給予脫色、脫臭、部份氫化後成為安定性佳、晶體細膩、融合力佳、無味、無臭、無色的烘焙專用精製豬油。特別適合各式各樣的中點油酥、油皮、以及西式水果派酥皮和麵包的製作

1. 精製牛油 (RBD TALLOW)/FONT> 精製牛油可售予未設有精製設備的人造奶油工廠做其原料 或用於各種工業產品的製造原料，如高級香皂、化粧品、油漆、烤漆、紡織柔軟劑、介面活性劑等。牛油經完全氫化及晶化等製程後可製成硬化油，主要用於各種工業產品的製造原料，如蠟燭、蠟筆等。

2. 精製純豬油 (RBD LARD)/FONT> 精製純豬油主要用於速食麵之油炸用油。也有部份供 無精製設備的人造奶油工廠作原料油。較高級的速食麵之油炸用油則需使用經部份氫化的精製純豬油，以利長期保存。雖溶點較高，但油脂柔軟，屬軟質油脂。純豬油經晶析分離可製成清油，為溶點較低之豬油軟脂。適合工業煎炸加工用油。 3. 精製軟質棕櫚油 (RBD PALM OLEIN)/FONT> 簡稱精製軟棕油。精製軟棕油用途極為廣泛，可作為人造奶油之製造原料、食品工業油炸用油、食品工業噴灑用油、家庭烹調用油，亦可用於工業產品的製造原料。由於軟棕油乃經晶析分離之棕櫚油軟脂，其脂肪酸組成中幾乎不含不穩定的亞麻仁酸(約0.3%以下)，亞油酸含量約10~11%，是公認最耐炸的植物性食用油，非常適合用於家庭烹調、速食店及各類工業深度油炸。以精製軟棕油油炸的產品含油量適當，氧化安定度高，耐高溫，產品呈金黃色，操作過程不起油煙及泡沫，非常適合煎、爆、炒、炸用途。 4. 精製硬質棕櫚油 (RBD PALM STEARIN): 簡稱精製硬棕油。精製硬棕油為棕櫚油經晶析分離之硬脂精製而成可作為人造奶油之製造原料以調節硬度，以硬棕油與椰子油以適當比例混合可作為肥皂原料。硬棕油在完全氫化、水解、蒸餾後可製成硬脂酸供工業原料用途。硬棕油經完全氫化及晶化等製程後可製成硬化油，主要用於各種工業產品的製造原料，如蠟燭、蠟筆等。 5. 精製棕櫚核仁油與椰子油 (RBD PALM KERNEL OIL & COCONUT OIL)/FONT> 精製棕櫚核仁油(簡稱精製棕仁油)與精製椰子油同屬月桂酸系的油脂。其特殊的固體脂結構(SFC)及溶解模式使之入口即化，經適當調配及產製過程適合於冰品製造用油及巧克力製造原料可可脂代用油。 6. 精製沙拉油 (RBD SOYBEAN OIL)/FONT> 精製沙拉油多用於沙拉醬、蛋黃醬及家庭烹調 用油，溶點很低，品質好的沙拉油在寒冬仍保持液態清澈，方便調理操作。氧化安定度較低，所製之產品不易長期保存，以經部份氫化之沙拉油所製之產品的保存期限較長。 7. 魚油 (FISH OIL): 未精製魚油主要用於飼料業加工用油，歐洲國家常將魚油經氫化、脫色、脫臭、精製後用於人造奶油調和用油。魚油在其他工業用途之應用也十分廣泛，如特殊用途的乳化劑等。魚油脂的結晶體極細小，加工時能吸住小氣泡，如果加以氫化處理，魚油可製成非常適合餅乾，蛋糕類產品用的酥油。魚油經過氫化加工後，其溶點可以控制在30～50°C範圍。如果溶點在32～36°C的以魚油調和的混合奶油，在冰箱冷藏時仍然可維持適度的軟硬度，入口即化，操作十分方便。 8. 脂肪酸 (FATTY ACID): 脂肪酸為油脂精煉廠之副產品。適用於各種工業用途 之原料，如噴漆、烤漆、潤滑劑、介面活性劑、油劑、合成樹脂、洗皂、洗淨劑等。

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