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卤牛肉如何入味 [复制链接]

fhxy123
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1#
t T
发表于 2007-06-09 10:03 |只看楼主
卤牛肉该如何入味，我在网上查了，除了先用盐腌制，好像没有其他方法，但是这样入的是盐味，而不是卤水的味道，猪肘子也是同样的问题。请各位前辈指点。
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山里人进城
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t T
发表于 2007-07-20 17:46 |只看该用户

解决

老汤有 问题
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加州阳光
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t T
发表于 2007-07-20 20:04 |只看该用户

需要低温淹制十小时以上，电话13862787518
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龙神
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t T
发表于 2007-07-21 16:23 |只看该用户

楼主以前没作过肉制品吗？卤制品最重要、最关键的就是入味工艺。你想要中式工艺还是西式工艺？

[此贴子已经被作者于2008-1-24 8:40:54编辑过]
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jjs_680
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t T
发表于 2007-08-21 17:20 |只看该用户

注射技术可以,也可以腌制
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刘中凯
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t T
发表于 2007-08-21 22:37 |只看该用户

入味好办

我做的卤牛肉入味挺好，就是卤制时间太长（1.5-2小时），出品率太低。
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傲雪冰峰
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t T
发表于 2007-08-22 11:18 |只看该用户

注射滚揉腌制,时间自己定,因为环境不一样,出品率要求也不一样,没法具体告诉你
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刘中凯
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t T
发表于 2007-08-24 12:33 |只看该用户

前辈说的注射滚揉技术，是不是一定要有设备，小作坊运用这中技术如何操作？
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傲雪冰峰
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t T
发表于 2007-08-24 14:29 |只看该用户

没设备可以自己造,关键是你懂得注射滚揉原理,小作坊有小作坊的的生存方法,大厂家有大厂家的生存法则.给猪打针用的针头,建筑对的搅拌机都可以改造成生产用的设备.
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tangsan
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t T
发表于 2007-10-12 15:30 |只看该用户

好[em01][em01][em01][em01]
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傲雪冰峰
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t T
发表于 2007-10-14 15:28 |只看该用户

你是唐山人吗,在那里上班[em04][em04][em04]
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563231845牛
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t T
发表于 2007-10-16 00:03 |只看该用户

乱来[em08][em08][em08]
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great_ap19
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发表于 2007-11-02 10:06 |只看该用户

晕。。。。。。。。
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NIRVANA_o-o
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t T
发表于 2007-11-06 10:08 |只看该用户

呵呵
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connie
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t T
发表于 2007-11-11 20:10 |只看该用户

前面他们说的大都是注射和滚揉工艺，这样出品率高，但是口感一般，如果是传统的生产卤肉制品，关键还是腌制和卤制，这里面就要注意好温度和时间，也要注意腌制料少不了肉制品香精，最好还是膏状的，卤完以后要把卤肉泡在浓缩的老汤浸泡冷却，当然温度就和室温差不多了，这样既可以更好入味又可提高出品率，最后就是吹干上色了。QQ46352930，注明：肉制品
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