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求教各位DX，高难度问题！ [复制链接]

yuankang
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t T
发表于 2004-08-28 01:02 |只看楼主

淀粉糊的直链比较容易老化，脱水。支链淀粉不容易老化，脱水。

有什么办法可以老化支链淀粉呢？？？谢谢
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jhb999
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t T
发表于 2004-08-28 09:07 |只看该用户

有什么用途吗？可否讲的清楚些，好让大家讨论一下子[em02][em02]
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ylhubert
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t T
发表于 2004-08-28 12:25 |只看该用户

有办法呀,支链淀粉只是不容易老化,但我们可以设置条件让它老化,详细问题可以和我联系Q:249530886
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yuankang
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t T
发表于 2004-08-28 13:18 |只看楼主

我用淀粉想做水晶饺子，以前用面，假如改用淀粉，不但外观好看多了。而且淀粉的口感要比面好多了
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ylhubert
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t T
发表于 2004-08-28 15:02 |只看该用户

口感一定会好,但韧性不行,一般淀粉都是易溶与水的,如果用淀粉全部代替面粉,饺子加热后淀粉可能会溶解.
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chronicle
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t T
发表于 2004-08-28 19:01 |只看该用户

水晶饺子?

透明性好的东西要求用支链淀粉？透明性和什么性质有关系？请大家指点。

淀粉老化后，融解度、吃水性都下降，这样有什么好处呢？

我对这个一点都不了解，恳请大家指点。
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yuankang
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t T
发表于 2004-08-28 20:06 |只看楼主

支链越多,成品越黏,

直链越多,成品越透明.

淀粉老化后,成品不容易破,容易成型.
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ylhubert
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t T
发表于 2004-08-28 22:47 |只看该用户

哈哈,这个问题还确实有点意思哦!
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xjlwwelcom
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t T
发表于 2004-09-27 14:22 |只看该用户

询问！！

请教楼上，你做的水晶叫饺子在加工和运输过程中，是在冷链中吗？

如果是在冷链中，那么饺皮中淀粉回生会造成饺子开裂严重。

建议：在面粉中加大淀粉和变性淀粉用量时，用一些谷朊粉（小麦谷物蛋白）提高筋力，具体情况要看你所用面粉中的湿面筋含量，一般最终饺皮中湿面筋含量在28-30%之间。
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