D值是指在一定的处境和一定的热力致死温度条件下，某细菌数群中90％的原有残存活菌被杀死所需的时间（min )。例如110℃热处理某细菌，其数群中90％的原有残存活菌被杀死所需的时间为5 min，则该细菌在110℃的耐热性可用D110℃=5 min表示，D值是细菌死亡率的倒数，D越大死亡速度越慢，该菌的耐热性越强，并且D不受原始细菌总数的影响。但是受到热处理温度、菌种、细菌或芽孢悬置液的性质影响，所以 D值是指在一定的处境和一定的热力致死温度条件下才不变，并不代表全部杀菌时间。
D值的计算：D=t/(㏒a-㏒b) t为热处理时间 a为细菌原菌数 b为经t热处理时间后的菌数
Z——热力杀菌时对象菌的热力致死时间曲线的斜率（min），也即对温度变化时热力致死时间相应变化或致死速率的估量，Z是加热温度的变化值，为热力致死时间或致死率（D）按照1/10或10倍变化时相应的加热温度变化。Z越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小例如：Z=10.0℃的试验菌在121℃中加热5分钟全部死亡，可用F10121=5分钟表示，如Z=10℃，杀菌温度为121℃通常可直接用F值表示，其它值时应标出。低酸性食品按Z=10℃肉毒杆菌计算；酸性食品在低于100℃杀菌时可按Z=8℃计算。
F——在基准温度中杀死一定数量对象菌所需要热处理的时间（min），即该菌的杀菌值。低酸性食品的基准温度国外常用121.1℃或2500F。通常在F值右侧上下角分别注有Z值和它所依据的温度，而F10121通常可用F0表示。F值可用来比较Z值相同的细菌的耐热性。
