鱼丸制作属于肉丸制作的一种,特别要注意加工条件和配料添加的顺序。斩拌工艺是最重要的环节，斩拌时控制温度在0~4度左右，这个温度下蛋白质吸水最低，可以防止表面溶出的盐溶性蛋白吸水而阻止内部蛋白的溶出。首先加入磷酸盐，斩拌机低速干斩拌降低肉馅的PH值，然后加入食盐和部分水，快速斩拌让肉中盐溶性蛋白充分溶出，再加入其他调味料。淀粉类要最后加入，目的防止加入淀粉后肉馅温度升高过快。淀粉的选择最好选择一些具有交联稳定性的变性淀粉，可以保证肉陷在高速斩拌以及后面冷冻过程中仍具备良好的保水性和结构稳定性。
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