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浙江楠溪江啤酒厂 林志国 |
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随着我国啤酒工业飞速的发展，啤酒市场呈现数量足、品种多、质量优、市场竞争激烈的格局，同时广大消费者不断更新消费观念，啤酒已成人们生活中离不开的消费品，所以“质量兴厂”亦成为啤酒厂的生存与发展的根本。
在啤酒发酵过程中的主要代谢产物是乙醇，CO2和水，而啤酒中的高级醇是酵母发酵主要副产物，它和双乙酸对啤酒风味影响较大，所以如何控制啤酒中高级醇含量在一个合适的范围之内。是我们技术人员的新课题。
高级醇俗称杂醇油，主要有正面醇、正丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇、乙醇、苯乙醇、色醇、醋醇、糖醇等，如果它们在啤酒中适量存在能使啤酒酒体丰满圆润、香气协调。但含量过高，则给人以腐臭感，并有不愉快的苦涩味。在饮酒不多时，就会“上头”引起头痛、头昏的感觉。因此，在生产中就要分析影响高级醇含量的各种因素。
一、啤酒中高级醇来源的理论依据。
啤酒中高级醇大约 80%的高级醇在主发酵期间，酵母繁殖过程中形成的，也就是酵母在合成细胞蛋白质时形成，根据啤酒酵母对氨基酸的同化模式中所述，形成高级醇的代谢途径有两方面。
1、降解代谢途径［又名埃尔利希（Ebrlich）代谢机制」此代谢途径中，高级醇由氨基酸形成，其代谢过程包括：
①氨基酸被转氨为a——酮酸；
②酮酸脱羧成醛（失去一个碳原子）；
③醛还原为醇；
2、合成代谢途径。
由糖类提供生物合成氨基酸的碳骨架（carbon skeleton）在其合成中间阶段，形成了。a—甜酸中间休，由此脱羧和还原，就可形成相应的高级醇。
糖代谢生物合成氨基酸RCH2OH（高级醇）
如果麦汁中的蛋白质分解不足，可加速糖类合成高级醇。
二、啤酒中高级醇阈值及其对啤酒风味影响。
高级醇含量超过100mg／1会使啤酒口味和受欢迎程度明显变差，啤酒中的高级醇含量标准值为：
下面发酵啤酒：60－90mg／l
上面发酵啤酒：＞100mg／l
以下面发酵的淡色啤酒为例，其高级醇口味阈值及正常含量波动范围如表1；
高级醇
阈值（mg/1）
正常含量(mg/1)
正丙醇
100
6-10
正丁醇
50
12
异丁醇
10-20
5-9
正戊醇
50
异戊醇
75-80
40-70
苯乙醇
100
6-66
色 醇
1.0
0.15-0.5
酪 醇
10
3-6 |
啤酒中高级醇含量过高就会影响啤酒的风味和口味，同时饮用后会“上头”。
1、正丙醇、正丁醇、正戊醇等含量过高会使啤酒产生不良风味，饭后易“上头”
2、异戊醇，啤酒酿造工艺不同。麦汁组分也不同，酵母菌株不同，啤酒异戊醇含量也不同，各地啤酒风格各异，但超过口味阈值，就会产生明显的杂醇油味，饮后就有头痛头昏的感觉，而且高浓度余醇油对人体健康也有害。
3、β—苯乙醇，是一个芳香族高级醇，给人有一种郁闷的玫瑰花香，阈值为50mg／l，在接近阈值时，给人的脂样的酸味。
4、色醇给人以微苦和轻微的苯酸味，酪醇有似苯酚的气味和强烈的胆汁苦，含量超过阈值时，会使啤酒产生不愉快的后苦味。
5、于乙醇含量高，会使啤酒生产玫瑰花香，但不高时，会同其它醇发生加合作用时，则可明显体会到它对嗜酒口味的影响。
6、啤酒中高级醇和酯类有不同比例，对啤酒风味有不同的影响，在正常的情况下，脂类总量与高级醇总量要相应协调。如高级醇相对含量较高，则回味不协调，啤酒就有一。种玖瑰芳香味，若比例过小酷类相对比例高，啤酒易出现酯香味，影响啤酒正常味。
三、影响高级醇形成的因素c
1、酵母菌种
不同的酵母菌种生成高级醇的差别是很大的，高发酵度的菌种倾向于形成较多的高级醇，因此，生产不同品种的啤酒，选择酵母菌种是很重要的。
2、酵母增殖的影响
高级醇是酵母增殖，合成细胞蛋白质时的副产物，则酵母增殖倍数愈大，形成的高级醇也愈多。
3、麦对成份
麦汁中氨基酸的含量和组成都与高及醇的形成有关，而麦外中氨基酸含量愈高，酵母增殖密度愈大，所形成的高级醇也愈多。
在糖化配料中，过多加入糖或过多添加辅料，都会降低麦汁中的。α—氨基氮含量，增加高级醇的生成。
4。麦对冲氧量
麦对中含氧量高，可明显的增加高级醇形成，在发酵过程中冲氧，会产生更多的高级醇，因麦汁含氧量高，酵母繁殖速率快，繁殖量过大，在代谢过程中，产生较多中间体一甜酸，通过进一步代谢生成较多高及醇。
5、发酵温度
提高发酵温度，有利酵母增殖，也有利高级醇的形成，高温发酵对芳香醇的增加校对脂肪醇更为有利，而这种温度差别也与酵母菌种有关。
6、搅拌，加压发酵
为了缩短啤酒成熟期而进行搅拌发酵，那么酵母代谢加快，了增殖倍数率高，形成的高级醇也就愈多。而加压酵工叮减少高级醇的含量。
四、控制高级醇含量的措施。
1、选用产生高级醇含量低的酵母菌株投入生产。
适当提高酵母的接种量，可抑制高级醇的生成。
2、选用蛋白质溶解良好的麦芽，制定合理的糖化工艺，注意蛋白质分解的温度和时间，确保麦汁中。a一氨基氮在180士2Omg／1之间。
3、调整发酵工艺，降低麦外冷却温度和酵母添加温度，控制麦计含氧量，使含氧量在6－8ppm之间降低主发酵前期的温度，在发酵完毕后，及时排放沉积在发酵罐底部的酵母，防止酵母自溶。
4、严格控制糖化过程中麦对PH值5.2－5.4之间，这样可抑制高级醇的生成量，又能适应糖化过程中各种水解酶类的作用，所以在整个糖化过程中必须严格控制和调节PH值。
5、为加快发酵速度缩短酒龄，进行搅拌发酵使酵母与麦汁和氧之间接确多，加快发酵速度则有利于高级醇的形成。所以用啤酒
质量方面考虑，在生产中要填重采用。
6、加压发酵，压力在（0.08－0.2Mpa）发酵，抑制了酵母的繁殖，高级醇的生成量相对减少。
结论：通过以上的措施后，能够有效地控制晚酒中高级醇的含量，只要采取适当的工艺措施，加强各道工序的控制，就能使啤酒中高级醇含量在一个合适的范围内
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