几类天然防腐剂 [复制链接]

食品的腐败变质主要是指以微生物的作用为主。而导致食品质量下降或失去食用价值的二切变化。近年来，全世界农副产品、水产品、果蔬等食品腐烂变质而引起的经济损失十分巨大。如何防止食品的腐败变质越来越引起人们的重视，有关食品防腐剂的研究也日趋完善，食品防腐剂一般分为合成防腐剂和天然防腐剂，过去，人们大都使用合成防腐剂，但经长期的研究发现一些合成防腐剂有诱癌性、致畸性和易引起食物中毒等问题，如苯甲酸盐可能会引起食物中毒现象，亚硝酸盐和硝酸盐可能会生成致癌的亚硝胺。而天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因此，近年来，天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。经过许多科学家多年的精心研究，现已开发了许多种天然防腐剂，并且发现天然防腐剂不但对人体健康无害，而且还具有一定的营养价值，是今后开发的方向。 现已开发的天然防腐剂的种类及其作用范围 1 溶菌酶 溶菌酶又称胞壁质酶或n一乙酸胞壁质聚糖水解酶，1922年由英国人 fleming从鼻粘液中发现溶菌酶。溶菌酶广泛存在于鸟类、家禽的蛋清中和哺乳动物的泪液、唾液、血浆、尿、乳汁、胎盘以及体液、组织细胞内，其中在蛋清中含量最丰富（约 3．5％）。1937年由 abraham与 robinson从卵蛋白中最先分离出晶体溶菌酶。此外，在一些植物和微生物体内也存在溶菌酶。溶菌酶是一种糖苷水解酶，化学性质稳定，在于燥条件下可在室温下长期保存，其纯品为白色或微黄色结晶体或无定型粉末，无嗅，味甜，易溶于水，不溶于丙酮、乙醚。 溶菌酶是一种国内外紧俏的生化物质，广泛应用于医学临床，具有多种药理作用。由于它能水解细菌胞壁，在细胞内对吞噬后的病原菌起破坏作用，可用于抗感染、消炎、消肿、增强体内免疫反应等；它能分解稠厚的粘蛋白，排出脓性创渗出物，可用于清除坏死组织，加速创日的修复再生；与抗菌素合用对五官科多种粘膜疾病的治疗有增效作用。此外，还有凝血、止血作用。 在食品工业上溶菌酶是优良的天然防腐剂，广泛用于清酒、干酪、香肠、奶油、糕点、生面条。水产品、熟食及冰淇淋等食品的防腐保鲜；溶菌酶对革兰氏阳性细菌。枯草杆菌、芽抱杆菌＼好气性抱子形成菌等有较强的溶菌作用；它能杀死肠道腐败球菌，增加抗感染力，同时还能促进婴儿肠道双歧乳酸杆菌增殖，促进乳酪蛋白凝乳利于消化，所以是婴儿食品、饮料的优良添加剂。由于食品中的羟基和酸会影响溶菌酶的活性，因此，它一般与酒、植酸、甘氨酸等物质配合使用。尤其重要的是近年来溶菌酶已成为基因工程及细胞工程必不可少的工具酶。随着生物工程的发展，提取溶菌酶具有更加重要的战略意义。 目前溶菌酶可以以鸡蛋清和蛋壳膜为材料提取制得。常用的方法有：（1）亲和层析法（2）离子交换柱法；（3）沉淀和凝胶层析结合法等。 2 鱼精蛋白 鱼精蛋白是一种碱性蛋白，主要在鱼类（如蛙鱼、蹲鱼、鲱鱼等）成熟精子细胞核中作为和dna结合的核精蛋白存在。鱼精蛋白发现于1870年，到1940～1960年间，正式用作抗菌剂的研究才盛行起来。鱼精蛋白在中性和碱性介质中显示出很强的抑菌能力，并有较高的热稳定性，在210oc条件下加热1．sh仍具有活性，同时抑菌范围和食品防腐范围均较广，它对枯草杆菌、芽泡杆菌、干酪乳杆菌、胚芽乳杆菌、乳酸菌、霉菌、芽抱耐热菌和革兰氏阳性菌等均有较强的抑制作用，但对革兰氏阴性菌抑制效果不明显。 鱼精蛋白近几年发展较快，市场上年销售额达8亿元，其应用最多的食品有面包、蛋糕，其次是菜肴制品，调味料等。 3 聚赖氨酸 聚赖氨酸是一种广谱性防腐剂，具有的主要优点是：在中性和酸性范围内抑菌效果良好；对革兰氏阳性菌和阴性菌、真菌都有显著作用；对耐热性较强的芽抱杆菌和厌乙梭菌有抑制作用；热稳定性良好等。 聚赖氨酸制剂已广泛应用到食品加工业的各个领域，如用于盒饭和方便菜肴、面包点心、奶制品、冷藏食品和袋装食品等方面都得到了很好的防腐保鲜效果。