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给肉上色的一个方法 [复制链接]

猫和老鼠
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t T
发表于 2007-06-28 11:11 |只看楼主

见过一个川味的卤肉上色的方法，并且试验过，用冰糖熬成红色，颜色非常好，长时间使用也不会变黑，只是有个问题，有一些甜味，后来看到要加一些碱，但是没说加多少（也可能是熬的火候不对），各位，有谁知道解决方法吗，谢谢
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hexiankeji
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t T
发表于 2007-07-03 11:14 |只看该用户

火候掌握好了，熬制糖色是没有多大甜味的，时间要稍微长一点，全面反泡时加水。也不能够过了，过了有苦味。

可以直接购买蕉糖色素。
hexiankeji
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猫和老鼠
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t T
发表于 2007-07-04 17:57 |只看楼主

以下是引用hexiankeji在2007-7-3 11:14:00的发言：

火候掌握好了，熬制糖色是没有多大甜味的，时间要稍微长一点，全面反泡时加水。也不能够过了，过了有苦味。

可以直接购买蕉糖色素。

谢谢
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冥天
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t T
发表于 2007-07-04 19:42 |只看该用户

你可以考虑一下。用老抽王酱油。

       糖色！
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hjzhjz999
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t T
发表于 2007-07-04 20:18 |只看该用户

还是番茄酱好!
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冥天
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t T
发表于 2007-07-04 21:51 |只看该用户

上色问题..番茄酱能上色吗？
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闻风而动
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t T
发表于 2007-07-05 12:04 |只看该用户

如果是加工出售的,可以在肉烹调好后,在稀释好的色素液体(可以用胭脂红兑合适的水,有辣椒红的感觉)中浸泡5分钟.如果是自己食用的,那用焦糖,老抽,生抽搭配上色,又可作为调味,一举两得.
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猫和老鼠
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t T
发表于 2007-07-06 08:30 |只看楼主

“卤水中加酱油，时间长了会越来越黑，颜色不好看”？是这样吗？那只能用焦糖了吗？
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hexiankeji
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t T
发表于 2007-07-08 11:08 |只看该用户

以下是引用猫和老鼠在2007-7-6 8:30:00的发言：
“卤水中加酱油，时间长了会越来越黑，颜色不好看”？是这样吗？那只能用焦糖了吗？

还可以用水溶性的辣椒红素。
hexiankeji
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mengbin4556584
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t T
发表于 2009-04-09 12:15 |只看该用户

用色素上色的话,那颜色会不会太艳
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hexiankeji
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t T
发表于 2009-04-09 23:46 |只看该用户

以下是引用mengbin4556584在2009-4-9 12:15:00的发言：

用色素上色的话,那颜色会不会太艳

少用点啊
hexiankeji
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wahu0317
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t T
发表于 2009-09-08 23:06 |只看该用户

[原创]

火候掌握的不对,制作时应该用冰糖炒制,炒到冰糖完全融化大量起泡时,加水.制作好的焦糖色应该是无色无味的,卤水中不能加酱油,否则长时间会导致卤水颜色发黑
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diwenshushi
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t T
发表于 2012-01-10 05:28 |只看该用户

[quote]<p>火候掌握好了，熬制糖色是没有多大甜味的，时间要稍微长一点，全面反泡时加水。也不能够过了，过了有苦味。</p><p>可以直接购买蕉糖色素。</p>
[color=#999999]hexiankeji 发表于 2007-7-3 11:14:00 [/color][url=http://bbs.tech-food.com/showtopic.aspx?topicid=44352&postid=207352#207352][/url][/size][/quote]
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