凝固型酸奶不凝乳 [复制链接]

你们这个产品验证无抗是通过什么方式验证的?

不知道成品发酵了多久还不凝固?

有好多种原因，现象是产品沙砾感。

主要原因：

1。牛奶的蛋白质不稳定了，所以成型不好，当酸度降低的时候就会造成蛋白质电性不平衡，而引起沉淀。由于乳糖、微生物等正常，所以滋气味都比较正常。

2。发酵温度过高，具体原因不确定，不过我遇到过，是经验之谈。

3。发酵过程有搅拌，造成蛋白质沉淀

4。进料时罐壁温度过高也会有类似情况

。。

其他的大家补充。

二泉发表的够专业 赞!

牛奶蛋白变异可能是

呵呵，好久没看到这么有趣的问题拉。

二权同志分析全面的全面，

我以前上过这种当，在发酵约１.５小时左右，发酵罐搅拌开了，到终点酸度后，物料组织大致跟楼主描述的差不多，基本没有成形的凝乳块，有明显的沙烁感，，，，，，，

呵呵，，，，，

搬个板凳坐着，看其他的兄弟们有何高见

不好意思，看来是人老了，眼睛也花了，楼主讲的是凝固性酸奶，俺又看错了。

估计杜易MM已经快要抓狂了，呵呵，对不住啊。

我讲的几个原因是搅拌型和凝固型都会出现的问题，

如果凝固型出问题的话个人觉得要关注发酵间的温度控制，强烈建议发酵间的温度传感有2~3个，之间相互校验。

另外，不知道楼主发酵库是用热风加热还是蒸汽盘管加热，多关注出风口、回风口的温度，以及空间上下温度是否均匀，发酵库的空气流动很重要。

菌种中球菌与杆菌的比例可能对他业有影响，换个菌种试一下吧，前几天，这边生产也出现了类似现象，换了菌种就完全解决了

菌种老化了，快换！

酸奶不凝固首要的问题就是菌种问题，如果是长期做酸奶至少要准备两种以上的菌种，当发现一种活力不好时要轮换另一种，如果换菌种后问题依旧，就要考虑是不是设备卫生问题，消毒一定要到位，还有就是瓶子的问题.另外加热后的酸奶一定要及时灌装，否则也会影响到状态．在有就是原料奶的指标和配料后奶的指标也有影响．

1、原料奶细菌总数偏高，处理前蛋白部分变性，无法参与凝固；

2、原料奶掺碱；

3、灌装前发酵罐内发酵；

4、发酵间温度过高。

哈哈，本公司专业做凝固型酸奶。

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从楼主这段话里(如果没有检测失误),我看不出问题出在哪里.既然产酸正常，滋味，香气均正常，原奶验证无抗，理化，微生物指标正常，没有异发酵，也就表明一切都正常,但又怎么会出现这样的问题呢?那就说明还是有问题,可能的情况:1、原奶的蛋白质不稳定，2、菌种质量不好（产粘能力差）3、发酵过程的温度控制波动大，4、搅拌时间过长，灌装时间过长（凝固型酸奶在灌装过程中已经开始发酵）．

楼主没有交代，发酵的时间有没有异常。

我做了三年的凝固型酸奶了,从出现这个问题的角度考虑,以上各位分析的很全面,但从我经历过的问题,重点看看如下几点/p>

1、原料乳细菌总数太高

2、接种后0.5~1小时但未灌装完毕而搅拌

3、灌装时间超过2小时的

经验之谈，仅供参考

上面各位说的都有道理。本人从事酸奶多年，也碰到过类似问题。应该从以下几点分析：

1、对菌种进行镜检，观察球菌、杆菌比例以及状态和活性；

2、验证无抗性最好是发酵，2.5小时能达到65度以上，可以进行生产；

3、发酵过程温度非常重要，上、下；中间、边上要均匀，温度过高会有乳清析出，过低会不凝乳

4、达到终点后迅速冷却，不能震动