复合发酵果醋饮料的研制近几年来，随着农业科技的不断进步和各类果树栽培面积的快速增长，致使全国水果产品迅速上升，导致水果产量远远超过鲜食量，许多优质鲜果烂在地里，造成极大浪费和环境污染。为此，充分利用水果资源，减少浪费，提高水果的深加工能力越发显示出其重要性。
果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，经酒精发酵及醋酸发酵后酿制而成的一种营养丰富、风味独特的饮料。果醋不但具有一般食醋的保健功能，而且兼有相应水果的保健作用。草莓酸甜爽口，有特有的风味和浓郁的芳香，而且草莓含有丰富的营养物质，具有预防心血管病、提神补血、美容养颜等作用；胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，含量高达4.00mg/100mg。胡萝卜素被人体吸收后，可转变为维生素A，对人的眼睛及皮肤具有很好的保健作用；番茄味甘、酸，性凉，具有清热止渴、滋阴凉血等功效。番茄中糖的含量为2.2%～3.9%，酸类含量为0.4%～0.5%，同时含有丰富的钙、铁、镁、磷、硫、钾、钠等矿物盐类和丰富的维生素C（Vc）及类胡萝卜素。因此，无论是从营养保健，还是从市场需要的角度讲，我们选用以上3种果蔬为原料制作果醋饮料都是科学的，有着广阔的开发前景。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
材料有草莓、胡萝卜、番茄、优质白砂糖、高活性葡萄酒干酵母（EC和DV）、醋酸菌等；设备有榨汁机、过滤器、手持测糖仪、高压灭菌锅、恒温培养箱、电子天平、酸度计、酒精测量仪、发酵罐、振荡培养箱和离心分离机等。
1.2 分析方法
可溶性固形物采用手持测糖仪法；还原糖采用斐林试剂滴定法；总酸采用中和滴定法；酒精采用蒸馏比重法；Vc采用2，6-二氯靛酚法。
2 试验方法
2.1 工艺流程
草莓→选果→清洗→榨汁→过滤→草莓原汁。
番茄→选果→清洗→破碎榨汁→过滤→番茄原汁。
胡萝卜→选果→清洗→手工去皮→切片→软化→打浆→过滤→胡萝卜原汁。
草莓原汁、番茄原汁、胡萝卜原汁→调配→灭
酵母菌液←活化←活性干酵母菌→接种→酒精发酵→灭菌→接种→醋酸发酵→灭
醋酸菌→扩大培养菌→离心分离→调配→灭菌→成品。
2.2 操作要点
2.2.1 草莓汁的制备 选用优质草莓，去净果梗、萼片和杂物，用水反复清洗，除去果面的灰尘。然后将洗净的果实投入破碎榨汁机中，榨取汁液并用过滤器过滤，得到草莓原汁。
2.2.2 番茄汁的制备 要求以果面红、味香、八成熟的番茄为原料，用流动水反复冲洗。然后将洗净的果实榨汁并过滤，制得番茄原汁。
2.2.3 胡萝卜汁的制备 选用形体通透、成熟的胡萝卜，经水浸泡后冲洗干净，手工去皮、切片。然后在切好的胡萝卜薄片中加入60%的水，升温到90℃～95℃，保持20min。接着进行打浆、过滤，制得胡萝卜原汁。
2.2.4 调配 将草莓汁、番茄汁、胡萝卜汁利用正交试验方法进行配比，筛选出一组最佳配方。将果蔬汁原料的糖度调至14%，加热至100℃，杀菌5min后，再冷却至28℃。
2.2.5 高活性干酵母菌种的活化 将蒸馏水煮沸灭菌后，冷却到35℃左右，分别将DV、EC两种葡萄酒高活性干酵母加入无菌水中，在35℃～40℃条件下活化20min，备用。
2.2.6 酒精发酵 将活化后的DV、EC葡萄酒高活性干酵母液分别以果蔬汁质量的0.02%和0.04%接种到灭菌后的混合汁液中，在27℃恒温培养箱中发酵6天。待发酵液中酒精含量达到6%（V/V）左右，停止酒精发酵并杀菌。
2.2.7 醋酸菌扩大培养 醋酸菌培养基为：葡萄糖10g、酵母膏1g、无水乙醇3.5mL、蒸馏水100mL。调pH值为6.5，接入醋酸菌，在30℃～32℃条件下振荡培养36h。
2.2.8 醋酸发酵 将10%的醋酸菌培养液接入经酒精发酵的料液中。在发酵过程中要通风并搅拌，温度在30℃～32℃，至酸度不上升时醋酸发酵终止。
2.2.9 离心分离 将发酵果醋以3500r/min的转速进行离心分离，弃去沉淀物，然后进行果醋的调配。
2.2.10 调配、杀菌、装瓶 对发酵好的果醋进行加糖、加酸及口感的调配，之后过滤，在85℃下杀菌5min，冷却后即可装瓶。
3 产品质量标准
3.1 感官指标
感官指标为：①色泽，呈深红色，有光泽，色泽鲜亮均匀；②滋味，酸甜可口，浓郁醇厚，回味无穷；③气味，具有复合果汁的芳香及醋酸味，无异味；④组织状态，无杂质，无沉淀。
3.2 理化指标
总糖度（以可溶性固形物计）为8%～9%；总酸度（以醋酸计）为0.6%～0.8%；酒精度为0.7%（20℃，V/V）；重金属含量不得超标。
3.3 卫生指标
菌落总数低于100cfu/mL；大肠杆菌少于3cfu/mL；致病菌不得检出。
4 结果与分析
4.1 复合果汁正交试验设计
采用正交表对草莓汁、番茄汁和胡萝卜汁的配比用量进行正交试验。
由于极差R值愈大的因素对指标的影响愈显著，由表1中可知，A＞B＞C，这就是说草莓汁的用量对感官品质影响最大。番茄汁用量又比胡萝卜汁用量对品质的影响要明显，所以番茄汁的用量必须适当。3种汁液的最佳配比为A3B2C1，即草莓汁90mL、番茄汁20mL、胡萝卜汁5mL。
4.2 酒精发酵阶段酒精度和还原糖含量的变化
在27℃的条件下进行酒精发酵，每隔48h分别测定一次酒精度和还原糖含量。
由表2可知，随着发酵进行，酒精度不断上升，而还原糖含量不断下降。其中2天～4天酒精发酵速度最快，酒精度上升幅度大，还原糖含量下降幅度大；5天～6天，酒精发酵基本停止，即酒精度、还原糖含量变化很小，此时可终止酒精发酵。
4.3 醋酸发酵阶段醋酸含量与酒精度的关系
在30℃～32℃的温度条件下，4种复合液中分别接入10%的醋酸菌进行醋酸发酵。每隔24h测定一次酒精度和醋酸含量。
由表3看出，在醋酸发酵期间，醋酸含量变化与酒精度变化相反。随着醋酸发酵的进行，醋酸含量上升，酒精度下降。当醋酸发酵至72h时，醋酸含量达到3.65g/100mL～3.93g/100mL时，达到醋酸发酵过程中的产酸峰值。此后酒精度和产酸量都呈下降趋势，此时可结束醋酸发酵。
4.4 维生素C的变化情况
由表4可知，在酒精发酵过程中，由于避光且与空气隔绝，故Vc的损失较小；而在醋酸发酵过程中，由于发酵温度较高，醋酸菌需要大量的氧气，与空气大面积接触，使发酵液中的Vc被氧化，故Vc损失较大。
4.5 感官品质对发酵果醋饮料产品的影响
在酒精发酵时选用2种酵母菌，分别以2种不同接种量进行发酵；在醋酸发酵时，4种发酵汁中分别接人一种醋酸菌。不同的酵母菌与醋酸菌发酵产生的果醋汁，它们的色、香、味是不同的。因此，要对果醋饮料进行色、香、味的调配，并选出三者俱佳的产品。1号样品发酵香味较淡，酒精香味淡，有少许沉淀；2号样品发酵香味浓郁，酒精香味醇厚，且两者协调，有少许沉淀；3号样品发酵香味浓郁，酒精味较重，有沉淀；4号样品发酵香味浓郁，酒精味一般，有沉淀。因此，2号发酵液为最佳品质，即用0.02%DV酵母菌与醋酸菌进行发酵制取果醋饮料。
5 结论
（1）复合果醋的最佳配方为：草莓汁90mL、番茄汁20mL、胡萝卜汁5mL。
（2）最佳发酵条件是：加入0.02%DV葡萄酒高活性干酵母，在温度27℃的条件下进行酒精发酵6天之后，再添加10%的醋酸菌培养液，在30℃～32℃的温度下进行醋酸发酵72h。
（3）用草莓汁、番茄汁、胡萝卜汁为原料制成复合果醋饮料不仅口感好，而且营养丰富。它不仅是一种美味的饮料，也是一种能提供多种营养素的保健品，具有广阔的市场发展前景。
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