水产品加工新技术介绍（一）一、微波 微波是一种电磁波，其工业加热频率有915兆赫和2450兆赫两种。 原理：在外界高频交变场中，水等极性分子不断扭转、摩擦产生热。其特点为速度快、加热均匀、节能高效、清洁卫生、加热选择性强，用途主要有调温解冻、加热烹制、杀菌消毒。 二、臭氧 臭氧是氧的同素异形体，常温下是一种淡紫色气体，有轻微臭味，故称臭氧。 原理：臭氧有极高的氧化能力，极易氧化细菌细胞壁中的脂蛋白，从而使细胞受到破坏。 特点：在空气中和水中都可使用。操作方便、速度快；效果好、无残留、安全性好。用于生产用水、养殖用水消毒、冷库消毒、加工间杀菌除味。设备为臭氧发生器、光化学、电化学、电晕放电法。 三、高压杀菌 高压是指400～600兆帕的静压力。 原理：600兆帕下细胞发生变形，破裂；高压改变酶的构象、钝化，压力反应发生变化导致生化反应变化。 特点：加工品风味和营养、颜色几乎不发生变化(冷杀菌)，杀菌完全均匀，能耗少。应用：鱼糜凝胶强度提高，浆状物杀菌。设备为高压发生器。 四、微胶囊 微胶囊是指直径在5～200微米的微小胶囊，具有聚合物壁壳的微型容器或包装物。 芯材：气液固三态，香精、维生素、矿物质、防腐剂、酶制剂等添加剂。 壁材：多糖、蛋白、胶等大分子。 特点： 防止氧化、隔离活性成分，控制释放(压力、温度、水分、pH等)，分散均匀。 制备：喷雾干燥，界面聚合，分子包埋。 应用：鱼糜制品防腐剂、乙醇缓释剂、口香糖、开口饲料。 五、冷冻关联 1.浓缩、干燥、粉碎、解冻：将稀溶液中的水冻结并分离冰晶，从而使溶液浓缩。 特点：对热敏物质有利，避免芳香物质损失，优于蒸发，膜浓缩，结晶。 2.冷冻粉碎：将物料冻结到冰点以下，利用物料脆性，将其粉碎。 特点：适用于含油含水较多的物料(甲鱼)，无失活现象。 3.干燥(FD)：先将物料冷冻，在高真空状态下，将冰直接转化成蒸汽而除去。 特点：几乎无生物化学变性，保持原形状，利于复水。 4.高压速冻：利用压力释放快速通过最大冰晶生成带，从而达到真正速冻，反之也可高压快速解冻。
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