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[讨论]饼干中焦糖化反应 [复制链接]

ameko
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t T
发表于 2007-07-13 23:33 |只看楼主

请问在什么情况下饼干中会发生焦糖化反应？
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水是湿的
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t T
发表于 2007-07-15 15:04 |只看该用户

烘烤过程中会发生焦糖发应.

糖类(包括蔗糖,葡萄糖,果糖及面粉中含有的糖等等)受到高温（150℃至200℃）影响发生降解作用，降解后的物质经聚合、缩合生成粘筒状的黑色物质(欲称上色)

焦糖反应与美拉德反应是食品中的两大基本反应.在饼干中要是能把握好这两大反应,那么,饼干的表面感观就比想象中更容易处理了.
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兴旺发达
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t T
发表于 2007-07-16 06:24 |只看该用户

焦糖化反应在饼干整个烘焙过程中都有发生,但最主要发生在烘焙后期,一般配方中糖含量多发生的程度就深的,如果配方中糖少且要保持良好的色泽那就要适当加些色素.
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ameko
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t T
发表于 2007-07-18 22:02 |只看楼主

大约炉温（面火、底火）为多少时饼体温度可达到150℃？
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