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[讨论]面团静置问题 [复制链接]

ameko
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t T
发表于 2007-07-13 23:35 |只看楼主
到底是酥性面团需要静置，还是韧性面团需要？最近被搞糊涂了。
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wangxingv
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t T
发表于 2007-07-14 10:25 |只看该用户

不管酥性韧性都可静置,要看配方和加工工艺
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兴旺发达
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t T
发表于 2007-07-14 21:45 |只看该用户

酥性面团和韧性面团都有静置的，一般来说韧性面团静置时间比酥性面团略长，具体要看配方和面团的性质，通常面团静置后在成型加工段比较好操作。
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ameko
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t T
发表于 2007-07-14 22:16 |只看楼主

对啊，我也一直是这样认为的。但最近来了位台湾专家，跟我的想法完全相反。所以被弄糊涂了，若加SMS的韧性面团静置多长时间较为合适？
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水是湿的
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t T
发表于 2007-07-15 15:10 |只看该用户

酥性面团还可以发酵,楼主,你又相信吗?哈哈
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兴旺发达
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t T
发表于 2007-07-16 06:18 |只看该用户

具体静置多长时间要看配方的,主要是看面粉的筋性和SMS的加入量,面粉筋性强静置时间就要长些,SMS加入多,静置时间就短些,注意SMS加入量国家是有限制的啊.

通常韧性饼干静置时间是30-90分钟左右.
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ameko
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t T
发表于 2007-07-18 22:08 |只看楼主

 请问水是湿的：你做过酥性面团发酵吗？

我想只要能达到酵母生长的条件就可以发酵了吧。不过，结果不知道会怎样，呵呵。可以试试

[em07]

[此贴子已经被作者于2007-7-18 23:11:21编辑过]
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水是湿的
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t T
发表于 2007-07-29 17:52 |只看该用户

在销售价6000元/吨以内的酥性饼里，我都是用发酵工艺做的，差不多一年时间了。
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ameko
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t T
发表于 2007-08-05 12:43 |只看楼主

不会吧？做出来的饼干口感、风味跟一般的酥性饼干有差异吗？

这样做与普通酥性饼干相比有什么好处呢？
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