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求助酱卤制品的香精加入问题 [复制链接]

猫和老鼠
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1#
t T
发表于 2007-07-19 09:21 |只看楼主

准备作酱卤制品,从网上搜了很多资料,但还是不明白,求内行帮忙，下面这些东西在什么时候加入/p>

1、 磷酸盐是碱性,腌制时加入，乙基麦芽酚是酸性，也是腌制时加入？还是其他时候加入？

2、作头香用的香精（是粉末香精还是其他的？）何时加入（有说出锅前15分钟加）？

3、增加口感的酵母抽取物何时加入（有说出锅前30分钟加）？

4、留香的骨髓浸膏何时加入（有说出锅前30分钟加）

5、很多经过复配的肉宝王之类的东西何时加入（有说出锅前30分钟加）

3-5好象是浸泡入味？

非常感谢
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傲雪冰峰
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2#
t T
发表于 2007-07-19 11:23 |只看该用户

根据我对香精特性的了解,头香香精一般是油状或水状,如果早早加入随着温度的升高,本身会挥发掉的,所以头香香精一般后期加入,具体时间因香精的制作和工艺的不同,各个厂家有所区别,这需要你在实践中摸索.

骨髓浸膏类底香香精,主要是入味的,这些挥发性不大,可在出锅前加入,时间可以提前一些,但不要太早,以免对产品主要风味产生影响.
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61207436
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3#
t T
发表于 2007-07-20 10:13 |只看该用户

1、 磷酸盐是碱性,腌制时加入，乙基麦芽酚是酸性，也是腌制时加入？还是其他时候加入？

出锅前20分钟左右

2、作头香用的香精（是粉末香精还是其他的？）何时加入（有说出锅前15分钟加）？

赞同楼上观点

3、增加口感的酵母抽取物何时加入（有说出锅前30分钟加）？

直接加入老汤搅拌均匀,并没有太严格时间要求.

4、留香的骨髓浸膏何时加入（有说出锅前30分钟加）

直接加入老汤搅拌均匀,并没有太严格时间要求.

5、很多经过复配的肉宝王之类的东西何时加入（有说出锅前30分

3-5好象是浸泡入味？

肉宝王多数情况下是用在堡汤与调汁等餐饮领域,在工业化的酱卤制品中,几乎没有使用的,成本太高,没有留香,应选用含反应物比较多的产品,留香与耐温性才会好!

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山里人进城
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4#
t T
发表于 2007-07-20 17:04 |只看该用户

大哥可否   指教~~~82757099QQ
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龙神
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5#
t T
发表于 2007-07-21 16:33 |只看该用户

中式、西式酱卤工艺都有  QQ21654055 验证：食品网
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b18535
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6#
t T
发表于 2007-12-30 15:43 |只看该用户

感谢2楼和3楼的大虾，又长知识了。
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longhua16300
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7#
t T
发表于 2008-06-27 17:22 |只看该用户

跟学了一回，谢谢各位！
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kxjlingtong
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t T
发表于 2008-08-26 16:25 |只看该用户

谢谢各位老师的指点！[em24][em21][em20]
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crqfc
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t T
发表于 2008-08-29 17:09 |只看该用户

学习了,很不错.
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老大不小
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t T
发表于 2008-09-08 11:05 |只看该用户

长见识
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lbping
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t T
发表于 2010-01-11 15:51 |只看该用户

也解决了疑问[em01]
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yang7575
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yang7575

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t T
发表于 2015-08-29 10:13 |只看该用户

学习一下。。
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zxx19781119
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zxx19781119

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t T
发表于 2016-01-05 23:29 |只看该用户

感谢2楼和3楼的大虾，又长知识了
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jujishou186
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jujishou186

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发表于 2016-07-28 22:04 |只看该用户

你好请问能不能帮忙推荐一下和骨髓浸膏类似的留香耐高温的膏状肉类香精？我在用高倍肉精膏
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jujishou186
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jujishou186

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发表于 2016-07-28 22:04 |只看该用户

回复 2楼傲雪冰峰的帖子 你好请问能不能帮忙推荐一下和骨髓浸膏类似的留香耐高温的膏状肉类香精？我在用高倍肉精膏
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