1. 奶粉的化学品质
乳脂肪在保存时的氧化或分解与均质化有关，未经均质化处理者较易发生
乳蛋白质在干燥过程因为热变性，使得酪蛋白微球互相密着。
2. 奶粉的物理品质
奶粉粒子含氧量与脂肪之氧化有关
奶粉粒子的流动性受粒子的大小、形状、密度、电荷、水分含量所左右。
奶粉的复原性(包含溶解性、分散性、渗透性、湿润性等)受乳份的干燥方式，种类，添加物，热变性程度，贮存条件等的影响。
3. 奶粉的微生物学品质
奶粉一般规定的容许有一定量的生菌数，但大肠菌群为阴性。
依造制程的处理条件不同，奶粉中残存的细菌也不同。
奶粉含水量低于3%不适合残存的细菌生存，贮存期间若奶粉吸湿，则菌数增加甚至受霉菌污染而变质。
上述的各项要点可能会造成乳粉质量上有下列缺陷：
奶粉的化学上缺陷：有异常风味、褐色化、重金属污染。
奶粉的物理学上缺陷：主要为溶解性或分散性低下，此因蛋白质热变性造成
奶粉的微生物学上缺陷：主要为葡萄球菌、沙门氏杆菌等病源菌的污染、虫只的污染等。
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