水果月饼馅料生产工艺研究
长期以来，月饼多数以多糖、多油脂的莲蓉、豆沙为原料。随着经济的发展，人们的口味也在不断变化。低糖、低油脂果浆月饼的推出受到广大消费者的欢迎，它降低了月饼中含糖、含油量，而纤维素、矿物质、维生素的含量大大提高，符合现代人对食品既要风味好、又要营养保健的要求。
1 水果月饼馅料的生产工艺
1．1 材料
1．1．1 原料 市售新鲜水果：菠罗、水蜜桃、芒果、草毒。
1．1．2 辅料 砂糖、栗胶、卡拉胶、生油、澄面等。
1．2 速产工艺流程
1．2．1 先将市售水果清洗干净，去皮、去核，然后用破碎机粉碎。
1．2．2 将一半破碎后的水果、砂糖、栗胶加入夹层锅中，加盖，开机搅拌并加热，控制油温表面温度180℃以下。
1．2．3 用剩下的一半水果浆浸人称量好的卡拉胶，要求浸透，若浸不透可加入少量水。称量好的澄面与生油一起开水油浆（生油留少许在后工序中加入）。
1．2．4 夹层锅中的糖浆煮约80min后除盖，加入浸透的卡拉胶继续加热。随着卡拉胶的溶解和发生胶粘作用，馅料逐步粘稠，继续煮至150min左右，此时加入澄面水油浆继续熬煮。
1．2．5 不断加热搅拌，同时加入少许生油，蒸发水分使果浆熟发，此时果浆逐渐变得透明，再加入其它食品添加剂（柠檬酸，防腐剂等）。待水分挥发到符合要求时上锅（经检验水分为16％一18％），用铁盘装好冷却，即得果浆成品。
1．3 生产工艺分析
1．3．１ 总结多次试验结果，要使煮出来的果浆幼滑。细腻。除了控制好温度，各种原材料的加入要求特别严格，即先加入砂 糖。栗胶和粉碎后的水果浆熬煮，熬煮到一定程度再加入卡拉胶，最后加入澄面水油浆。
1．3．2 卡拉胶必须有一定水分溶解才可起粘结凝固的定形作用，所以卡拉胶要用水渗透后再加人熬煮锅中，而且加入时不能太急、太快，要慢慢加入，否则容易成团、起粒。
1．3．3 澄面应用水和油开浆后加入，这样有助于粉的溶解和熟化。
1．3．4 熬煮后期加入少许生油，增加滑腻感，同时果浆不至太粘。
1．3．5 卡拉胶、澄面加入的时间应掌握好。加入大早，果浆韧性增大；加入大迟，卡拉胶、澄面起用，用这种果浆做饼会谢身
1．4 配方研究1果月饼馅料的配方和效果 单位：千克
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| 组份 (1) (2) (3) (4) (5)
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水果 250 250 250 250 250
砂糖 90 75 90 75 40
栗胶 120 30 70 37 48
卡拉胶 6.8 1.5 5 0.8 12
澄面 38 20 30 38 20
生油 9 8 8 5 8
其它辅料 适量 适量 适量 适量 适量 _________________________________________________________________
果浆幼滑 果浆韧性 有一些韧性 透明度良好 很硬
结果 透明,有韧性 太强、粘牙 粘手、粘牙 有一些韧性 韧性、弹力
不粘牙 做饼后谢身 果浆摸起来很软 粘手、粘牙 强大、不粘牙 ______________________________________________________________________________ |
通过对多次配方的效果和成本进行分析，最后认为（1）号为最佳配方，既降低了成本，同时煮出来的果浆幼滑细腻、不粘牙
2 果浆与其它月饼馅料的理化成分和质量标准对照
表 2 果浆、莲蓉、豆沙现代成份分析表
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项目 单位 果浆月饼馅 莲蓉月饼馅 豆沙月饼馅
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蛋白质 % 5.2 4.4 5.0
脂肪 % 4.2 18 16
淀粉 % 14.7 16.7 15.9
糖份 % 52 38 36
粗纤维素 % 3.21 0.36 0.45
水分 % 18 20 21
Vc mg/100g 4.35 1.45 1.72
VE mg/100g 3.76 0.93 0.82
铁 mg/kg 39.2 16.3 16.3
锌 mg/kg 33.9 28.4 25.6
磷 % 0.25 0.23 0.28
钙 mg/kg 250.0 176.4 190.8
铅 mg/kg 0.306 0.205 0.408
砷 mg/kg 0.31 0.24 0.17
汞 mg/kg 0.13 0.09 0.04
黄曲霉素 mg/kg <5 <5 <5
细菌总数 个/kg <1000 <1000 <1000
大肠菌群 个/100g <30 <30 <30
致病菌 __ 未检出 未检出 未检出 _______________________________________________________________________________________ |
从表2 中可以看出,果浆相对于莲蓉、豆沙，其油脂含量降低了75%，纤维素含量提高了3倍，维生素和矿物质含量明显提高。
3 结果分析
3．1 果浆馅料爽滑可口、不油腻，具有水果清香味。
3．2 莲蓉、豆沙馅料以蔗糖含量为主，而果浆馅料降低了蔗糖含量，提高了果糖含量。
3．3 油脂含量降低到3％－6％，维生素和矿物质含量大大提高。
3．4 水果馅料开发结果证明，它有很好的经济效益。
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