12．灌制（充填）、扭结或打卡
灌制要根据产品的要求采用相应的肠衣或包装材料。因各厂家的设备性能各不相同，所以不好介绍。在此仅就一般设备对应的盐水火腿和小香肠（小红肠）为例做介绍。
（1） 盐水火腿灌装工序：
剪裁塑料肠衣并将一头打卡灌馅 排气 定量 打卡 修剪 清洗
压模。
（2） 香肠类灌装工序：肠衣浸泡清洗肉馅 装入灌肠机 灌制 打结
挂杆 冲洗。
A 肠衣清洗浸泡：我们常用的动物肠衣如猪肠衣，牛、羊肠衣，通常是用盐腌渍的。使用前要认真清洗，否则会在熟加工后产生盐霜。为了延长保质期，有些厂家用3%的山梨酸水溶液浸泡。
B 肉馅装入灌肠机及装馅时应尽量排除空气，不要带入水分。
C 灌制：在灌制前要排除灌肠机内空气，至肉馅排出正常在开始灌制。手握肠衣要松紧适当。过松肉馅不实，会产生大量气泡，挂杆后肉馅下垂，上部发空；过紧，在熟加工时会爆裂。
D 打结：打结也具有调节肠馅松紧的作用，打结的长度要一致。
E 挂杆：串杆时，杆的两侧肠要分布一致，否则会松结。肠之间要保持一定的空隙，以便后续加工。
F 冲洗：冲洗有两个作用，一是冲掉外表肉馅，使产品干净整洁；二是使肠衣上的小孔打开，便于使烟熏成分进入肠内。
（3）肠类产品产生气泡的原因：
A 肉质不新鲜，这种肉的PH值偏低；
B 使用绞肉机绞肉时，肉馅增温过高；
C 肉馅制作完毕至熟加工停留时间太长，温度太高；
D 熟加工过程中在低于50℃时停留时间太长；
E 充填时，手持肠衣的力度不够；
F 空肠衣内灌进了水；
J 灌肠机内空气没有排除；
H 制作好的肉馅又进了水；
I 制馅过程中，馅内混有气泡，而灌制又使用非真空灌肠机。
13．烘烤
（1） 烘烤的作用：
A 使肉馅和肠衣紧密结合在一起，增加牢固度，防止蒸煮时肠衣破裂；
B 表面蛋白质变性，形成一层壳，防止内部水分和脂肪等物质流出，香料的散发；
C 便于着色，且使上色均匀。
（2） 烘烤成熟的标志：
A 肠衣表面干燥、光滑，无粘湿感，肠衣之间摩擦，发出丝绸摩擦的声音； B 肠衣呈半透明状，且紧贴肉馅；
C 肠衣表面不出现“走油”现象。
举例烘烤时间、温度和肠体直径关系
直径（cm） 所需时间(min) 烘烤室温度（℃） 产品中心温度（℃）
1.7 20-25 55-60 43±2
4-6 40-50 70-80
7-9 60-90 70-85
一般烘烤温度为65℃-70℃。
（3） 烘烤方法：木柴明火；煤气；蒸气；远红外线。
（4） 烘烤量：烘烤量要根据炉的容积来定。肠体间必须有间隙。烘烤时炉内热量分布
应尽可能地均匀，一般情况下，炉越大，烘烤量越多，热量分布越不均匀。
