成品UHT乳出现水乳分离和结块的原因？ [复制链接]

出现这种情况一般有以下2种可能

1.微生物超标（包括：UHT杀菌不彻底，包装破损等后污染）

2.奶中耐热酶的影响

同意二楼看法/p>

原料奶的生菌数要管制一下,不是所有生乳都可以当原料,还有若是使用奶粉当原料,也应该确认奶粉的保质期及品质是否正常,

简单的方法要检查蛋白质的安定性,最好使用75%酒精容易检查生乳是否有絮状物产生,若有这种奶蛋白质不安定(耐热性差)不要用;还有要检测一下乳酸含量,若超过0.16%以上就要留意,0.1%以下也要注意是不是低酸奶

若是经常性发生离水现象或结块现象,代表已变酸酸性,

要检讨整个制程看那里不合理,是不是加了不该加的添加物

管路设备是否清洗不完全(CIP是否彻底)

空瓶容器干净否,是否人为后污染....

冷藏温度是否够,因为UHT的杀菌能力并非100%

原料生菌数高,残留就多,细菌在合适环境大约20分钟1个世代,

试想若受污染,这批产天是不是几天就会变质坏掉....

[此贴子已经被作者于2007-9-2 6:38:01编辑过]

这是环环相扣的问题，个人浅见略述如下：

牛奶因含有蛋白质、弱酸的无机盐以及钙、镁之柠檬酸盐及磷酸盐等，故呈酸性反应；由牛奶之酸度或pH值为测知牛奶之新鲜度、对热安定之重要指标，亦为牛奶加工上之重要指标。（指正常情况下，未有人为添加外来物质时）正常牛奶酸度在0.12-0.18%之间，pH值6.5-6.8之间。

挤乳后牛乳因细菌之作用产生酸（主要为乳酸）之结果，使得牛奶的酸度增加，这增加酸度即为发生酸度(developed acidity)。自然酸度与发生酸度合称为全酸度(total acidity)，实用上，牛奶之酸度以全酸度表示，称为滴定酸度(titratable acidity)或酸度(acidity)，亦就是：

全酸度=滴定酸度=酸度

牛奶酸度=自然酸度+发生酸度=全酸度 

牛奶酸度以乳酸%表示：

一般以牛奶10㏄，加phenolphthaiein，用0.1N NaOH来滴定，若NaOH用去1.8㏄，此牛奶酸度以乳酸%表示则为0.16%(当然0.1N NaOH的药效也要先确认，这里略去)

计算式：

滴定酸度(%)=(0.1N NaOH滴定数(㏄)×0.009×F)/(牛奶10㏄×比重)×100

0.1N NaOH 1㏄
   = 0.004g NaOH = 0.009g乳酸

F=0.1N NaOH力价

[此贴子已经被作者于2007-9-2 6:35:34编辑过]

不管生产过程中\保温试验中\后期储存中，通常酸度0.19%以上则认为含乳酸，0.2%则酒精试验呈凝固，0.25%-0.3%，则饮用有酸味，0.3%-0.45%煮沸则凝固，0.5-0.6%则自然凝固。

看谁有时间可以印证一下是不是这样。

原料奶的乳酸含量多寡与：1.奶户的卫生管理、生奶保存条件。2.运送奶车的清洁、运送距离、保温状况。3.奶厂的储存、加工过程等息息相关。

原料奶在加工之前已经产生过多乳酸，当然风味会不好，这与牛奶蛋白质的安定性有关，可能在加工过程产生沉淀、口感有沙粒状、甚至味道有腐败味出现\保温试验或保质期内可以预见蛋白质产生沉淀离水变质现象。

虽然加水稀释可以降低乳酸含量，但已失真，有违法令或厂商信誉行不通。

大家说的有道理!!

看来楼主是待业的新人了,我建议你多看看<液态乳制品科学与技术>这本书,里面有对UHT奶详细的介绍,应该对你有所帮助。

看来楼主是行业的新人了,我建议你多看看<液态乳制品科学与技术>这本书,里面有对UHT奶详细的介绍,应该对你有所帮助。