今天做了一个实验.非常失败.配方如下,请大家帮忙分析一下.
虾丸: 虾仁糜50% 鱿鱼碎:13% 猪肥瞟:12% 盐:1.3% 味精:0.4% 瓜尔豆胶:0.4% 蔗糖酯:0.1% 三聚磷酸钠:0.1% 木薯淀粉:7.5% 变性淀粉:2% 冰水:12.5% 香菜末:0.7%
大概流程:虾仁,猪肥瞟擂溃加入冰水(乳化蔗糖酯,三聚,瓜尔豆胶都分别混合于水中),搅拌,加入盐,味精,香菜末.继续搅拌.加入木薯淀粉及变性淀粉.高速搅拌10分钟,温度一直控制在7度以下.50度水中成型约浸泡30分钟.而后90度热水中煮15分钟.
成品松散,很软.没法夹起.咸度适中.没有弹性.
