◆pH值
动物屠宰时肉的pH值约为7.2，几小时后即降到低于5.8，从而显著影响肌动球蛋白的持水性。随着pH值的降低，蛋白质结构愈来愈排斥水分。肉的持水能力在pH5.0-5.2(肌动球蛋白的等电点)时最低，宰后牛肉的pH值从7.2降到5.3-5.6，猪肉降到5.6-5.8与体内糖原分解为乳酸有关。
从技术上保险的角度讲，我们应该使用pH值5.7以上的肉来制作乳化型香肠，添加食盐和含磷酸盐的腌制剂可稍稍提高pH值，因而改善保水能力。
乳化型香肠生产中原因不明的失误，如结合水和脂肪差、质地低劣可能是后续加工中香肠肉馅pH值降低造成的。我们发现如果肉馅未能很快进入热加工工序，特别是在夏天肉馅或充填好的香肠中细菌繁殖很快，乳酸菌和微球菌是在乳化型香肠肉馅中发现的众多细菌中的优势菌。这两种菌均可消耗糖产酸，使肉馅的pH值在几个小时内即明显下降，并使原来结合很好的肉馅变差，这个过程直到热处理温度超过70℃微生物被消灭才会停止。因此，把等待进入烟熏室的香肠尽快加工或冷藏是绝对必要的。这种情况对于在乳化型香肠中加糖很多的工厂更应引起注意。
以pH为基准选择原料肉在工艺上和经济上有很大意义，特别适合生产乳化型香肠的原料是具有正常的宰后成熟模式、没有PSE和DFD肉特征、但具有相对高pH值的肉。原则上必须用低pH值的肉加工脱水干香肠，而用高pH值(牛肉>5.8，猪肉>6.0)的肉加工乳化型香肠。
◆原料肉的斩切
肌动蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉细胞中的丝状体。肌肉细胞被包在一层结缔组织膜中，只要这层膜保持完整，肌动蛋白和肌球蛋白就只能结合细胞本身的水分，不能结合外加水。因此在斩切过程中必须打开细胞膜，才能使结构蛋白的碎片游离出来吸收外加水并通过吸水膨胀形成蛋白质凝胶网络，从而吸收脂肪，并且在加热时防止脂肪粒聚集。
斩拌的机械作用很重要，在最佳的食盐和腌制剂浓度下，肌肉细胞的细胞膜打开的越多，从肌动球蛋白中释放出来的盐溶性蛋白也越多。
为了达到理想的斩拌效果，锋利的斩刀和对瘦肉进行“干斩切”是非常有效的。“干斩切”就是在斩拌的开始阶段将瘦肉与食盐、腌制剂一起强力斩拌，将所有的肌肉细胞斩开，把游离出来的结构蛋白再斩碎，在高盐浓度下最大限度地释放盐溶性蛋白。这种“干斩切”需限制在30秒以内，否则由于斩刀与肉接触产生摩擦热会使肉蛋白变性。
为促进所提取蛋白质的分散，应加入冰或水。如果原料肉是冻肉通常加水，如果是冷却肉一般在斩拌的最初阶段加冰而在后期加水。
结缔组织在活体器官中起支撑作用。在乳化型香肠中结缔组织在工艺上能帮助形成香肠的结构和达到结实的咀嚼感，不要斩得太碎。
脂肪细胞中的脂肪被包在一层结缔组织网络即细胞膜中，完整的脂肪细胞对热是稳定的。在斩拌过程中细胞膜被打破，脂肪便游离出来，形成很小的脂肪粒或球。脂肪组织被斩切得愈细，脂肪游离出来得愈多，在加热时易聚集导致产品
