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熟火腿类产品的加工指南
1.原料肉的选择
选肉问题常常被人们忽视,在许多企业中,他们所用的肉有时根本不经过分级。没有适宜的原料,肯定不可能生产出优质的产品。
原料肉的pH值应在5.8-6.4,以保证肉块具有良好的持水能力。如果pH低于5.6,则对火腿的出品率、肉片的粘着性、香味及多汁性都会产生影响。
2.配方和配料:
见配方栏,美添公司开发出多种火腿注射剂和腌制剂供您选用,并且给出了详细的应用配方。
3.工艺流程
配料—均质
原料肉—解冻—修整—注射—滚揉静置—充填—吊挂—干燥—烟熏—蒸煮—冷却—包装—成品
4. 工艺条件
1) 原料肉:选用优质、健康、非役区,卫生标准符合GB2707-94要求的猪肉原料。
2) 解冻:采用自然解冻或流水解冻,解冻后肉的中心温度不高于5℃。
修整:去除原料肉表面的脂肪、结缔组织、淋巴、血管、软[/UseMoney]
[此贴子已经被作者于2007-8-28 9:31:02编辑过]