[原创]影响香肠货架期因素 [复制链接]

粗碎和乳化型的熟香肠在西式肉制品中占很大比重。刚刚制成的熟香肠如热狗肠、冷切肠等一般应在冷藏条件下保存，有时带包装有时不包装。影响香肠保存期的因素除了微生物、温度、氧气、光线和干燥等外因，产品本身的性质如pH值、水分活度(aW)和氧化还原电位等也不容忽视。下面针对包装和未包装的熟香肠详细讨论。

    ◆氧气对货架期的影响

 一般来讲，微生物是损害产品质量的主要原因，因而pH值和水分活度对货架期的影响已引起普遍重视，但许多人对氧气影响质量的知识了解不多。

氧气的显著影响。

    氧气能氧化肉制品的颜色，使红色的肌红蛋白变为棕红色的高铁肌红蛋白。它还能氧化脂肪，脂肪与氧气接触即产生反应，用很新鲜的脂肪组织制成的香肠保存很长时间后才会出现异味，而用不新鲜脂肪组织制作的香肠保存几天后就会产生异味。来自香辛料挥发油的氧化变化在产品保存几天后也能感觉到。在冷藏条件下保存1-2周的法兰克福型香肠的风味比刚制成的差。

    使用真空斩拌机制作的香肠能保存较长时间，因为真空斩拌机限制了肉与氧气的接触，抽去空气对保持产品的颜色和风味很有益处。

    人们最早在未包装肉制品中注意到氧气引起的质量下降，例如在乳化型香肠的切面。这种质量下降可用薄膜包装产品加以抑制。薄膜的通透性(透氧性)在很大程度上决定抑制作用的效果。

    香肠的真空包装主要采用复合薄膜，复合薄膜的通透值一般介于50-0.1cm O /M /天间，分为40、30、15和8cm氧气几个等级。上述数据表明每种包装薄膜均允许氧气透过，但不同薄膜间的透氧性相差很大。即使在如此的低氧水平下，质量的连续下降依然存在，而且氧气不仅损害产品的颜色和风味，随着包装内含氧量的增加，各种微生物也会增殖。

 除了包装材料，加工香肠时所用的天然和人造肠衣的透氧性也不同，因而使产品的风味和表面颜色保持的时间也不同。

◆光照对保存稳定性的影响

    光照使产品引人注目，从而促进销售。但肉制品在光照下暴露时间过长会导致质量下降。光是由氧气引起的氧化反应的能量来源，由于氧气总是存在于肉制品本身和包装肉制品的薄膜内，我们必须考虑到光照对肉制品质量的损害。直射的日光和灯光对产品尤其有不利影响。研究表明，各种不同光源对颜色的影响没有差别，由光照导致质量下降的唯一决定因素是勒数(Lux number照度单位，与光强度和光照时间有关)。

    从业于制作、保存和销售肉与肉制品的人员一定要明白尽量减少光照对长时间保存产品质量是有益的，而且是一项节能措施。产品包装好后应立即装入纸板箱内与光线隔离。

    ◆货架期对含菌量的依赖性

货架期对温度的依赖性

    温度对香肠的保存是很重要的。许多导致香肠质量下降的生化和化学反应都依赖于温度。按照Van t Hoof规则，反应速度受环境温度影响，温度每上升10℃，反应速度加快2-3倍；温度每降低10℃，反应速度也相应降低近似程度。这个规则适用于酶降解、氧化和其他非生物性决定质量下降的反应。微生物的生长和代谢活动也依赖于温度，不同种类的细菌需要不同的温度范围。

    新制成的香肠只能在冷藏条件下保存，大多数营养型微生物由于中心温度65-75℃的热处理而被杀死，但产芽胞菌的孢子幸存，个别的营养型微生物包括致病菌仍能存活。在高初菌数下，耐热的链球菌有时残存。如果没有有效的冷藏条件来保存，很快会使香肠变酸。

    热处理后二次污染的微生物，如乳杆菌、链球菌、葡萄球菌、假单胞菌、酵母菌、霉菌和其他微生物的生长和代谢活动，必须加以抑制。

    许多腐败菌是耐冷的，能在0℃甚至更低温度下生长，因此对微生物敏感的产品，如切片的香肠和火腿，最好保存在0-2℃，最高不超过4℃。

干燥引起的质量下降

    香肠是含有相对高水分的食品，如果水分蒸发易造成较大的重量损失，如果干燥现象严重，还会引起质量下降，甚至使产品不能销售。

    各种天然肠衣的肠衣壁厚度和透水性有很大差别，如羊肠衣、猪肠衣和牛结肠等。我们不仅从保存几天后香肠的重量损失，而且从早期熏烟时的重量损失中就可观察到。

    用牛皮制成的细胶原肠衣的透水性与羊肠衣相似，去皮香肠的蒸发损失较大。

    合成肠衣的透水性比天然肠衣或胶原肠衣低得多。尽管没有一种合成材料是完全隔水蒸气的，但所有合成材料(如聚酯、聚酰胺、PVDC)的透水性都很低。因此即使没有进一步包装，使用合成肠衣的产品在长时间保存后仅有少许重量损失，可不予考虑。

    ◆pH值和货架期

    pH值是食品酸性的量度。食品越酸(pH值越低)，微生物就越不容易在其内部和表面繁殖。pH值高的介质(>6.0)为大多数细菌提供了合适的生长条件。西式香肠的pH值较高(6.0-6.3)因而只有很有限的货架期。

   ◆货架期对水分活度的依赖性

    食品的货架期还取决于微生物可利用的水分量，称为水分活度(aW)，蒸馏水的aW为1、无水物质的aW为0。鲜肉的aW值很高(0.99)，含有大量自由水，因而鲜肉的pH即使低于5.4也相对容易腐败。而同样pH值的干香肠由于干燥脱去了水分，aW相对低，因而能保存相当长时间。香肠和火腿在加工时额外加水，使pH值和aW都提高了，这就是它们货架期短和需在冷藏条件下保存的原因。

    ◆货架期对氧化还原电位的依赖性

    香肠的氧化还原电位受肉馅含氧量和包装的影响。真空斩拌和添加还原性腌制助剂(抗坏血酸、抗坏血酸盐)通过降低氧化还原电位改善了产品的风味和颜色，真空包装和抽气后充气包装(气调包装)降低了氧化还原电位从而延长了产品的货架期。□