均质对蛋白的影响 [复制链接]

均质压力 是否可以把已经聚合的蛋白分开？

关于均质处理对于蛋白质改变之特殊影响,目前所知极其有限,根据Iwaida 与Tsugo报告脱脂乳以150㎏/cm²以上压力均质处理后,casein nitrogen会减少,而氮之热安定性在proteose．peptone、whey protein nitrogen及非蛋白氮则会增加。

所以均质处理应该是会加深牛乳蛋白质的不安定化,引起蛋白质变性。

谢谢

但我想问的是 当蛋白变性 发生胶凝 聚合成大颗粒时 通过均质 是否可以通过物理手段打断 结合点 形成小分子

蛋白质变性原因很多,原料不新鲜、不当加热、制程处理方式不对………

例如在发酵制程当中有时故意让蛋白质稍微变性,让乳酸菌更容易利用。

蛋白质变性属不可逆反应,意思就是说,一但发生变性,休想利用其它物理或化学方式复原,通过均质机仅会让聚合的蛋白质暂时打散，于装罐后,经过静置又会凝聚在一起,

若你是从业人员,慎选及严格管制原料质量才是良策,至于在制程中如何保护蛋白质不会因为变性而聚合在一起,建议你慎选稳定剂及适量添加合适的磷酸盐类,因为我不是供货商,恕无法建议。

蛋白质的有些变性是可逆的,比如说酸变性,你在蛋白质溶液中添加酸液,然后会有蛋白沉淀出来,这时候,你再往溶液中添加碱液,蛋白沉淀会慢慢溶解.所以说蛋白变性并不是完全不可逆的.不过,至于蛋白通过均质处理,会变性至何种程度,我个人的研究并不多,希望高手能够指点迷津.渴望和大家交流.13838336861.

 你好 均质对蛋白的改变

  1  可以提高脂肪球膜上的酪蛋白含量 减小了乳分离现象

  2  减小了脂肪的浮力 从而改善了乳静止产生的油脂层

  3  对于高脂肪乳来说 减小了蛋白网络的稳定性 产生乳热稳定不好现象

   如果有什么不明白可以联系我 13502114917刘  本人从事乳品多年

您好，乳品工作者，您的ＱＱ号是多少？想和你交个朋友