环境对水质的要求
食品加工作业的各种条件环境是不一致的，对水质要求也有所不同。
1．洗涤用水 洗涤用水涉及的方面很多，首先是原料的洗涤水：它是关系到原料能否合格的重要手段，因而洗涤水应达到生活饮用水的要求。经过洗涤可除去附着在原料上的尘土、泥沙、残留药剂及微生物。有的原料由于残留的药物还可以用氧化剂，如盐酸、高锰酸钾、漂白粉等加入水中，加大洗涤作用。在水的硬度上，除果蔬腌渍制品可用硬水外，其余均用软水。在洗涤方法上用流动清洗。其次是洗瓶用水：洗瓶用水在洗瓶的各个环节要求不一，特别是重复使用瓶，为了达到瓶的卫生质量标准，在浸瓶时常用2%~3.5%的NaOH，55℃浸泡10~20min，然后再刷瓶、冲瓶、杀菌。最后冲洗水应使容器达到质量要求，如每100个合格瓶中，要有80个以上瓶内活菌达如下标准，汽水瓶＜10个/瓶、啤酒＜20个/瓶。最后是食品机械的清洗水：应与洗瓶水的水质一致。
2．地面的清洗水 除了为除去油污及其他污染物应在水中加入一定浓度的NaOH外，最后洗涤水还应达生活饮用水标准。
