在中秋节将至之际，许多厂家推出了肥胖和糖尿病患者可食用的“无糖月饼”。无糖月饼馅料可以赤藓糖醇代替传统的蔗糖为主要甜味剂，配入各种馅料用于炒馅，制作的月饼口味更佳，甜味润滑，保质期明显延长。在馅料中使用赤藓糖醇主要应用了其良好的理化性能：
●“0”热值。热量仅为0～0．2kcal／g，被称为“0”热值糖醇。
●溶解热大。赤藓糖醇溶解热为－43cal／g，入口清凉。
●极高的安全性，高耐受量，正常机体最大耐受量50克。
●不发酵性，不能被龋齿菌发酵利用，可抑制链球菌及酸的产生，抗龋齿并能一定程度的改善龋齿。
●较高的熬糖温度（170℃），对热和酸稳定。
●中等的甜度，其甜度为蔗糖的70％～80％，甜味纯正，没有苦涩余味、化学味或金属味道。
●适合糖尿病人并能改善高血糖症状，无需胰岛素促进，也可透过细胞膜提供营养。
目前，市场无糖馅料中争先使用赤藓糖醇的主要是甜味馅料，有以下几大类：
果蔬馅料：其馅料主要有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙、红豆、桂花、莲蓉等。在果蔬馅料中加入赤藓糖醇也是目前生产量最大的一种无糖馅料，在其中配以果汁或果浆，甜度适中，馅心滑软，没有腻感，风味各异，因此更具清新爽甜的风味。使用赤藓糖醇避免了使用其他糖醇食用后带来的不良反应，如腹胀、肠鸣乃至腹泻等带来的肠胃不适。另外，由于赤藓糖醇的高熬糖温度，制作的馅料色泽鲜美，烤制时内外熟透均匀。
纳凉馅料：是把百合、绿豆、冬瓜酱糅进月饼馅配以赤藓糖醇精制而成，充分利用了赤藓糖醇的高溶解热特性，创意较新，
有入口清润、美颜之功效。椰奶馅料：以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料，含油量都较低，这种馅料无需加入太多赤藓糖醇，成品可达到口感清甜，椰味浓郁，入口齿颊留香。
茶叶馅料：以新绿茶为主馅料，口感清淡微香。有一种茶蓉月饼馅料是以乌龙茶汁拌和莲蓉，辅以赤藓糖醇制成，有较强的新鲜感和愉快的后味。
保健馅料：是近几年才出现的功能月饼，这种不但辅以赤藓糖醇，属于低糖低热食品，而且含有保健功能因子，如加入了人参提取物的人参月饼、加入了异麦芽低聚糖的双歧月饼、另外还有高钙月饼、药膳月饼、芦荟月饼、南瓜月饼、含碘月饼等。用这种馅料制作的月饼增加了产品功能和附加值，集营养、美味、天然、时尚、保健功能于一体，属于高档产品。
实例：广氏无糖莲蓉月饼馅料制作配料：纯白莲子7kg，植物油2kg，赤藓糖醇3kg。
1．将莲子洗净，一次性加足凉水20kg左右，置锅中旺火烧开，中小火焖煮，至莲子熟烂。
2．去皮取沙：手工法是将上述莲子置钢筛中，加水搓皮，莲沙漏出至桶内，莲皮筛出。将莲沙沥水，入袋挤压即成。机械法是将上述莲子入机器，开动后莲沙入钻桶，再经过1毫米的筛孔入袋，挤压干而成。
3．炒制：将锅内放入植物油烧开，再加入赤藓糖醇和莲沙同炒，至水分基本蒸发干为止，出锅即可得莲蓉馅料。（作者：山东保龄宝生物技术有限公司应用技术中心 袁卫涛 李庆华 杨海军）
