冰衣保鲜剂——— 聚丙烯酸钠 [复制链接]

鱼、虾、肉等冷冻食品在冷库中冷藏时，因触及冷藏室内的干燥空气，冻品中的水分将蒸发，使冻品干燥。食品与空气接触加上金属离子的作用，引起蛋白质变质、脂肪酸败、生鲜味散失，风味顿减，减重损耗也随之而生，使商品价值明显降低。为了防止这些不良影响，用清水或者胶质水在鱼体表面形成一层薄冰膜，使鱼体与干燥空气脱离接触，这就是冰衣加工。但是仅用清水，冰会迅速升华，那就需要多次的进行冰衣加工，而且一遇振动，冰衣会产生龟裂，龟裂后冰衣易脱落，只要一个地方发生这样的情形，冻品内部的冰就会连续不断地从这里升华，干燥变质随之发生。羧甲基纤维素、甲基纤维素、聚乙烯醇、海藻酸钠等胶体溶液都可以弥补用清水做冰衣加工的缺点。但是它们只有使被处理物与外气遮断的作用，防变黄、褪色的效果并不理想。 　　聚丙烯酸钠是美国FDA、日本厚生省、中国卫生部等批准使用的食品添加剂，用于多种食品的增稠、增筋、稳定和保鲜。聚丙烯酸钠是水溶性高分子化合物，溶于水形成极粘稠的透明溶液，其黏度约为羧甲基纤维素钠（CMC）、海藻酸钠的15～20倍，对肉类表面有优良的附着力，而且对金属离子有封锁能力，如果冷冻前用聚丙烯酸钠处理，形成一层隔断空气的“冰衣”，则可大大延长鱼、虾、肉等冷冻食品的保鲜期，保鲜效果显著。 　　聚丙烯酸钠作为冰衣加工剂具有以下优点：能形成与清水外衣同样的玻璃状透明膜，显著提高商品价值；溶液没有起泡性，所以在浸渍或喷雾时不会发生起泡的麻烦；对金属离子有封锁作用，可防止鱼类等因金属离子的催化作用而发生变黄褪色；可增强冰衣的弹性和强度，减少因机械碰击引起的脱落现象；冰衣完全升华时，其黏性涂膜会密集的被覆在肉类表面，故短期内不必再冰衣而能继续冷冻，被膜效果可持续很久；冰衣升华较慢，可减少冰衣的工作次数，从而可节省工资降低成本；只需添加0．1％聚丙烯酸钠就可制成保鲜液，包括加工损失在内，每吨鱼虾只需聚丙烯酸钠15～45克，丙二醇100～200克，简便经济；聚丙烯酸钠是合成品，保管中绝对不会发生腐败、变质、发黄等现象；聚丙烯酸钠水溶性好，解冻时易于溶解洗去。 　　使用方法：将聚丙烯酸钠粉末（约占冰衣用水的0．05％～0．1％）慢慢添加入水中，边加边搅拌，得到一透明液体，将需要冷藏的鱼、虾浸渍于上述液体中数秒后取出，即可放入冷库贮藏，冰衣附着量约为鱼、虾重量的2％～3％，厚度约为2～3mm。食用时将鱼、虾取出，洒水、解冻即可得到处于新鲜状态的鱼、虾。如果先将聚丙烯酸钠粉末用3～5倍重量的丙二醇分散，再溶解于水，制得的冰衣保鲜效果更好。