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鸡胸肉保水不好 [复制链接]

melon
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t T
发表于 2007-08-29 13:26 |只看楼主

我最近在做鸡大胸肉的油炸鸡条,是裹粉的,产品刚炸出来时水份很多,可是在冻后复热后水份就没有了,在滚揉液里该加的东西几乎都加了,像磷酸盐,淀粉,蛋白,酪蛋白酸钠以及乳化剂之类的,海藻糖也加过,可是在冻后好像都不能很好的保水,想请教还有没有什么更好的东西可以添加?还是我的制作流程要有改良的地方?

我的目前工艺:原料--滚揉--裹浆---裹粉-----油炸---冻
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wxzl
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t T
发表于 2007-09-02 19:13 |只看该用户

腌料什么风味的？有没有酸？

[此贴子已经被作者于2007-9-3 18:38:13编辑过]
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hexiankeji
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t T
发表于 2007-09-03 11:10 |只看该用户

磷酸盐在鸡肉中的效果不怎么好。

加点变性淀粉呢？
hexiankeji
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chenyong9999
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t T
发表于 2007-09-25 17:32 |只看该用户

可以把裹浆和滚揉合为一步试试！
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闻风而动
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t T
发表于 2007-10-01 14:02 |只看该用户

滚揉时鸡肉和冰水的配比是多少?你的工艺好象有点问题,应该改为

原料--滚揉--裹粉---裹浆---裹粉-----油炸---速冻.油炸的控制很关键,用的是什么油?油温多少度?自然冷却还是...
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basscool
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t T
发表于 2007-10-11 10:40 |只看该用户

我觉得是你配方的问题，
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xxbin
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t T
发表于 2007-10-24 14:34 |只看该用户

加点碳酸氢钠会好点的
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shikemao
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t T
发表于 2007-12-07 21:06 |只看该用户

加入一些新型保水剂

碳酸钠，柠檬酸钠，磷酸盐，复配。对禽类效果明显

13679065115
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qlovet
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t T
发表于 2007-12-08 00:44 |只看该用户

看看磷酸盐的配比是否合理，但主要还是得控制温度，滚揉温度、油炸温度都很重要。
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飞利
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t T
发表于 2007-12-12 11:24 |只看该用户

后学有几点意见：

1、原料的处理：如果是冻鸡胸，原料的解冻状态要考虑，完全解冻和半解冻不一样。

2、滚揉的时间、转速要控制好，如果滚揉不够，效果肯定不好

3、用点好的磷酸盐，既能改变结构又能够保水

4、裹粉、裹浆只是对口感和风味的调整，通过它来保水必须选择合适的淀粉，玉米淀粉不是最佳选择。可以用土豆粉和变性淀粉

5、油榨的温度也要控制，可以在产品表面形成硬壳，达到阻止水分流失的作用，否则产品口感会发干
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食神y
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t T
发表于 2008-07-25 20:23 |只看该用户

一种可能是滚揉温度高了，没保住水，二是磷酸盐不好，什么都不用加，加点３４６．
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