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米粉发脆、断条是什么原因呢？ [复制链接]

wuyoucao
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t T
发表于 2007-09-06 14:26 |只看楼主
有时候做出来的米粉发脆，容易断条，热水一烫就会全部断掉，请问高手们，这是什么原因呢？[em45]
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jmzo53
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2#
t T
发表于 2007-09-06 19:59 |只看该用户

加一些增筋剂即可
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猴子258
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3#
t T
发表于 2008-03-02 19:17 |只看该用户

看一下是不是米的问题。一般要用早山米，再者就是淀粉的搭配，
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燕赤龙
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4#
t T
发表于 2008-03-03 15:34 |只看该用户

原因应该不外乎如下几点：
1 应该是配比的问题，如果你的米粉热水一烫就断的话应该是里面的淀粉含量太少，粘着性不强。才会容易断。
2 水分的控制，米粉出来应该是较软，较有韧性。将成品的水份再调高一点看看。
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gta995
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t T
发表于 2008-04-15 18:08 |只看该用户

请燕赤龙赐教!

我生产的直条米粉，流程是：洗米浸泡－粉粹－挤粒－蒸粉＝1道挤丝－蒸丝－成型挤丝－回生老化－搓丝－复蒸－回生老化－搓丝晾干－包装，

现在遇到的问题：在煮汤上还会稍有湖汤，用在干炒的煮法上，还是会并条有粘结的现象，总是达不到疏松的程度。

急啊 !!请燕赤龙师傅赐教！！！

请留个联系方式请教，谢谢！！

谢谢！！！我的QQ：415987341  电话0596－6823577 13656077037
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jxcyf
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t T
发表于 2008-04-16 10:26 |只看该用户

解决米制品如河粉，米粉等易断没韧劲的问题

江西白云科技发展有限公司

米制品产品说明书


一、产品组成：本产品由变性淀粉和多种食用胶配合而成。主要应用于米粉、米线、排粉、河粉、粉皮等制品。
二、应用效果：本品能使淀粉粒子与蛋白质相互结合,分散渗透至蛋白质网状结构中,保水性能优越,复水时间短.可使米粉耐煮,耐泡,不混汤,不断条,米粉表面光滑细腻,不易折断,不易发脆。
三、使用方法：1.准确称量原料总重量0.8-1.5%的米粉改良剂；
2. 备好水（改良剂与水的比例为1:10），边搅拌边缓慢加入改良剂,常温下用水溶解1-2小时至均匀溶液（最好提前１０小时浸泡）,加水量视具体工艺而定(可以用搅拌所需用总水量溶解)；
3.在磨浆结束前，将上述改良剂的溶解液经过磨浆机粉碎入米浆中再搅匀即可，之后按原有工艺生产。
四、包装规格: 25公斤/袋。
五、储存方法: 密封储存于阴凉、干燥环境中。
陈小毛,2000年毕业于郑州粮食学院食品工程系,现在江西白云科技发展有限公司(南昌办事处)从事食用变性淀粉的工作,联系方式13707913431,QQ27939554,07917532678,jxcyf@sohu.com.欢迎朋友们联系!
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jxcyf
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t T
发表于 2008-04-16 10:26 |只看该用户

解决米制品如河粉，米粉等易断没韧劲的问题

江西白云科技发展有限公司

米制品产品说明书


一、产品组成：本产品由变性淀粉和多种食用胶配合而成。主要应用于米粉、米线、排粉、河粉、粉皮等制品。
二、应用效果：本品能使淀粉粒子与蛋白质相互结合,分散渗透至蛋白质网状结构中,保水性能优越,复水时间短.可使米粉耐煮,耐泡,不混汤,不断条,米粉表面光滑细腻,不易折断,不易发脆。
三、使用方法：1.准确称量原料总重量0.8-1.5%的米粉改良剂；
2. 备好水（改良剂与水的比例为1:10），边搅拌边缓慢加入改良剂,常温下用水溶解1-2小时至均匀溶液（最好提前１０小时浸泡）,加水量视具体工艺而定(可以用搅拌所需用总水量溶解)；
3.在磨浆结束前，将上述改良剂的溶解液经过磨浆机粉碎入米浆中再搅匀即可，之后按原有工艺生产。
四、包装规格: 25公斤/袋。
五、储存方法: 密封储存于阴凉、干燥环境中。
陈小毛,2000年毕业于郑州粮食学院食品工程系,现在江西白云科技发展有限公司(南昌办事处)从事食用变性淀粉的工作,联系方式13707913431,QQ27939554,07917532678,jxcyf@sohu.com.欢迎朋友们联系!
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gta995
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t T
发表于 2008-04-16 15:30 |只看该用户

谢谢jxcyf指导！

我出现的问题是我生产的米粉，用在干炒的煮法上，总是达不到疏松的程度，感觉总是还是有粘的样子，在用在煮米粉汤的做法上，还稍会有湖汤，有解决的方法吗？还是我的那道工序有问题，希望得到你的指点！
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gta995
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发表于 2008-04-16 16:06 |只看该用户

真诚希望得到师傅的指导！

我生产的直条米粉，流程是：洗米浸泡－粉粹－挤粒－蒸粉（大气上来3－5分钟）＝1道挤丝－蒸丝（到大气上来）－成型挤丝－回生老化（1－1：30小时）－搓丝－复蒸（蒸丝保持大气25分钟）－回生老化（1小时）－搓丝晾干－包装，

现在遇到的问题：在煮汤上还会稍有湖汤，用在干炒的煮法上，还是会并条有粘结的现象，总是达不到疏松的程度。

是我的那道工序有问题，还是其他的原因，请赐教！

急啊 !!请师傅赐教！！！

请留个联系方式请教，谢谢！！

谢谢！！！我的QQ：415987341  电话0596－6823577 13656077037
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发表于 2008-04-21 10:04 |只看该用户

河粉，米粉不发粘不断条的新产品出世
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