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怎样解决手擀面久置后棉体发软的问题 [复制链接]

冰火
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发表于 2007-09-23 20:47 |只看楼主

我是做手擀面的,一直有一个问题困扰着我.我知道,仅凭我的智慧是无法解决问题的.因此烦请高

人指点.  我把面擀好后(不用刀切),放置24小时后,面体就回发软,我没有任何办法解决次问题.求

求您了.谁能帮我.
我用冰箱试过，几乎没有什么效果。我想应该是面团里的淀粉久放后，重新凝结失去水分所
致。因此应该用什么面粉持水剂。试过用冻肉粉。但它在低温下难融于水，你能告诉我还有什
么添加剂能用的。
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jiangzk123
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发表于 2007-12-24 18:17 |只看该用户

你可以试试在面粉里添加0.2-0.4%左右的瓜尔豆胶或黄原胶,和面前干拌入面粉即可,我想瓜胶和黄原胶吸水是个缓慢的过程,这样它就可以缓慢吸收面在保存过程中析出的水,从而保持面体干燥.  仅供参考.呵呵

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冰火
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发表于 2008-01-14 11:11 |只看楼主

谢谢你  

[此贴子已经被作者于2008-12-6 9:52:32编辑过]
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