玉米系列食品生产技术
一、玉米膨化糕
本产品以玉米为主要原料，经膨化后与砂糖、糖稀、芝麻等混合加工而成。其色泽米黄，味道香甜可口，酥脆宜人，营养丰富，易消化，是老少皆宜的保健食品。
1.工艺流程
选料～去杂～浸泡～破碎～膨化～熬糖～挂浆～成型～包装～成品
2.操作要点
（l）选料。选用籽粒饱满、无霉无虫蛀的红玉米、黄玉米或白玉米。（2）去杂。用筛去除玉米中的砂砾、石子等杂质。
（3）浸泡。将玉米放入水中浸泡20－40分钟，夏天浸泡时间短一些，冬天可长些。使玉米表皮吸水膨胀，产生弹性，以便脱皮和形成颗粒。
（4）破碎。浸泡好的玉米滤去浮水，摊在干净的席上，稍加晾晒。然后破碎成直径3毫米的颗粒。
（5）膨化。将破碎好的玉米颗粒除去脱落的皮，放入膨化机内，膨化成直径6毫米、长40毫米的长条。
（6）熬糖。在砂糖、糖稀中加入适量水，配成糖液，放入熬糖锅中，掌握好火候熬糖，待熬至拔丝，倒入已洗净烘干的芝麻，稍经搅拌立即出锅。熬糖时要注意糖浆的老嫩，以防粘牙。
（7）挂浆。将熬成的芝麻糖浆浇入膨化玉米条中拌匀，平摊在案板上的木框内，使其厚薄一致，用木锤来回敲击，压实压平。
（8）成型。将玉米膨化糕从木框中取出，切成20×80毫米的小块，经包装，即为成品。
二、玉米饼干
本饼干是以玉米渣和精粉为主，配以适量的糖、油、山珍果仁等加工而成的。它具有较浓郁的山珍果仁香昧和玉米清香，滋味甜绵，还有舒适的玉 米渣咀嚼感。
l.原料配比（重量份）。玉米渣45、精粉55、葵花油10、白糖30、饴糖3、山珍果仁3一5、小苏打0.5、大起子0.3和辅料适量。
2.工艺流程
玉米渣→原料处理→加压蒸煮→水洗→水、油、糖等辅料→果仁→调制面团→静置→成型→烘烤→冷却→包装
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面粉 成品
3.操作要点
（1）原料处理。选用蜡质玉米加工的玉米渣，要求无脐、无杂，粒度在5毫米以下。将工米渣用70一80℃热水浸泡30一40分钟，使玉米渣含水达到30％一40％后捞出。面粉、糖、小苏打等按一般饼干辅料处理方法进行。
（2）加压蒸煮。将浸泡好的玉米渣加水在加压蒸煮锅内蒸煮。条件为表压120一150千帕，时间1.2—1.5小时，使玉米渣充分糊化和明胶化。
（3）水洗。将蒸好的玉米渣饭用净水洗涤，并控制清洗温度在40℃以上，洗后捞出。
（4）山珍果仁及烘烤。选用成熟度高的无虫害、无霉变的松籽、山核挑和榛子为山珍果仁原料。将果仁除杂后分别烘烤，烘烤温度为170一190℃，烤至香气逸出，七成熟即可。
（5）调制面团及静置。先将熟玉米渣粒和面粉在合面机内混匀，加入水和除果仁以外的各种原辅料，面团调制基本上和韧性饼干面团调制相同。面团调制好静置16一24分钟。
（6）成型。可采用人工压片成型的方法制出各种形状的饼干坯，其厚度不小于熟化玉米渣的粒度，在饼干坯表面分别嵌入山珍果仁。
（7）烘烤。将饼干坯送入隧道式烤炉内烘烤，入炉端温度150℃，出炉端温度230—250℃，烘烤时间5—7分钟。
（8）冷却与包装。饼干出炉后在烤盘上自然冷却，待温度降至50℃以下时，经包装即力成品。
三、玉米罐头
本产品是以优质玉米为主要原料，经预煮、油炸、拌盐等工序制成色泽宜人、风味独特的罐头制品。
1.工艺流程
原料验收→筛选→洗涤→去皮→清洗→预煮→甩水→油炸→甩油→拌盐→装罐→排气→密封→检验→成品
2.操作要点
（1）原料验收。选用新鲜、颗粒饱满、干燥、无虫蛀、无霉变及其他夹杂物之优质玉米。
（2）去皮。采用2％－3％氢氧化钠及0.2％一0.3％果蔬脱皮剂的混合水溶液，加热至90℃，将玉米加入脱皮剂处理15—20分钟。玉米与溶液之比为l：2。捞出放入流动清水中冲洗搅拌或搓洗，以去净外皮及帽尖。
（3）预煮。将王米放入0.1％一0．15％柠檬酸水溶液中，加热煮沸50一60分钟。经预煮后玉米重量为原重量的l.5～1.6倍。用离心机甩去余水。
（4）油炸。①配方（公斤）：花生油100、没食子酸丙酯0.03、柠檬酸0.015、酒精0.09。2配制方法：先将没食子酸丙酯、柠檬酸和酒精放入容器中搅拌溶解，将其加入油中混匀备用。③油炸：将预煮甩水后的玉米放入170－180℃油中油炸，待玉米浮起后捞出，其色泽呈浅黄色或金黄色。油炸3—5分钟。
（5）甩油。将油炸玉米装入布袋，于离心机中甩油30—40秒，及时取出摊于筛上吹冷。
（6）拌盐、装罐。每10公斤玉米抖入烘干粉碎后的精盐100一120克、味精粉40克，然后将其装入事先用75％食用酒精消毒的罐中。
（7）排气、密封及检验。在0.06～0.073兆帕下进行排气密封，经检验合格者再冷却为成品。
四、玉米米
玉米米俗称“人造大米”，呈胶化形态的颗粒状，淡黄色，半透明，质地松软，口感好，易消化，不含胆固醇。若在原料玉米粉中掺入适量的燕麦粉、大豆粉和一些营养素，可制成强化玉米米。
1.工艺流程
原料清理～去皮脱胚～制粉～喷水搅拌～成型～冷却～烘干～筛选～成品
2.操作要点
（1）原料清理。通过筛除去玉米中的杂质，得到纯净的玉米。
（2）去皮脱胚。将水分低于15％的玉米粒着水，着水量为l.5％一2％，使其湿润40一60分钟，使含水量达到16％一18％，增加皮胚的韧性，经去皮脱胚后，得到玉米胚乳。
（3）制粉。将玉米胚乳粉碎，粉粒以通过20目的筛子为宜。
（4）喷水搅拌。将玉米粉粒投进搅搅拌机内，向玉米粉粒喷上适量的水雾，同时搅拌，使水完全渗到玉米粉粒中，且吸水均匀平衡。
（5）成型。将喷水后的玉米粉粒直接通过挤压成型机，加热膨化（温度约200℃），挤压约1.5分钟，挤出的玉米粉条送入连续式切断机中，切碎成大米粒大小的颗粒。
（6）冷却。成型后的玉米米要适当的冷却，以散开粘连的米粒。
（7）烘干。经冷却后的玉米米送入热风干燥箱中，于110℃温度下烘至含水量约14％。
（8）筛逃。将干燥后的玉米米用筛选机将其中的粘连、破碎米粒分选出去，即得成品。
转自：《农村新技术》
