[求助]调味品的添加顺序？ - 食品工程技术论坛

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发送短消息 UID 121143 精华 1 查看公共资料搜索主题搜索帖子水晶组别新手上路帖子318 积分2645 威望1792 性别注册时间2004-07-16	1^# 字体大小: t T 发表于 2004-09-17 17:16 \|只看楼主调味品的添加顺序是有先后的，而不是凭操作者的兴趣，否则，色、香、味都会有所影响。炒菜时，应先加糖，随后是食盐、醋、酱油，最后是味精。是什么原因呢？如果还有其他调料？
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发送短消息 UID 120123 精华 0 查看公共资料搜索主题搜索帖子 chronicle 组别版主帖子552 积分3332 威望2780 性别注册时间2004-08-22	2^# 字体大小: t T 发表于 2004-09-17 22:06 \|只看该用户其实这个和工艺非常有关系，没有一个定律！就以你问的问题为例，最初加糖的原因是：加糖促进美拉德反应，所以应该最初加入。少量的食盐能促进蛋白质溶出（盐溶）味精在高温下易产生无味的焦谷氨酸，一般都是最后加入。此外，大火，小火对最终的风味也有较大的影响。


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