民以食为天。伪劣食品不仅造成消费者的经济损失，而且威胁消费者的健康和人身安全，轻 者病从口入，造成疾病、中毒，重者致残、致死，甚至遗传后代子孙。自改革开放以来，我 国食品工业和食品市场发展很快，目前，每年食品工业产值突破三千亿元，已成为国民经济 重要支柱产业之一，而食品质量问题，日益突出，因而对食品市场，必须加强监督检查，决 不可掉以轻心。
国家为了确保人民的健康和广大消费者的合法权益，制定法律、法规，对食品生产、贮运、 流通、消费进行全过程监控。这些法律、法规和技术标准，就是食品鉴定与识别的依据，包 括：《中华人民共和国食品卫生法》(包括商业部粮油质量管理试行办法和卫生部食品新资 源卫生管理办法)、国标GB7718《食品标签通用标准》、各类食品的国家标准和原轻工部关 于食品保质期的规定。在掌握食品鉴定的依据时，首先要从严掌握食品的卫生标准，杜绝 病从口入，同时要坚持食品质量标准，向掺杂掺假的违法行为作斗争，维护广大消费者合法 权益。
一、中华人民共和国食品卫生法
1995年10月30日《中华人民共和国食品卫生法》发布施行。根据《食品卫生法》第九条的规 定，禁止生产经营下列食品：
1 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，可能对 人体健康有害的；
2 含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；
3 含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；
4 未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；
5 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；
6 容器包装污秽不洁，严重破损或运输工具不洁造成污染的；
7 掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；
8 用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的，或者将非食品当作食品的；
9 超过保存期限的；
10 为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定 禁止出售的；
11 含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的，或者农药残留超过国家规定容许 量的；
12 其他不符合食品卫生标准、卫生规定的。
在鉴别假冒伪劣食品时，首先要根据上述规定进行鉴别。
二、食品标签实施要求
凡是在中华人民共和国境内生产或者销售的预包装食品(预先包装于容器中，以备交付给消 费者的食品即销售包装食品)的标签必须符合强制性国家标准《食品标签通用标准》(GB7718 )、《饮料酒标签标准》(GB10344)、《特殊营养食品标签》(GB13432)的规定，食品标签不 符合上述规定的预包装食品不得出厂和销售。
食品标签的作用是向消费者传递有关食品特征和性能的信息，可以引导、指导消费者选购食 品，促进销售。由于在标签上展现食品的质量和安全性，从而保护消费者的利益和健康；由 于在标签上标明生产日期、保质期或保存期，当超出上述期限或消费者、经销者未按标签上 标明贮藏条件保存，食品发生意外，食品制造者不承担责任，这也维护了食品制造者的合法 权益。
GB7718—1994《食品标签通用标准》将食品标签标注的内容划分为三个层次：
——必须标注内容：食品名称、配料表、净含量及固形物含量、制造者、经销者的名称和地 址 、生产日期、保质期或／和保存期、贮藏指南、质量(品质)等级、产品标准号、特殊标注内 容(辐照食品)。
——允许免除标注内容：包装容器的最大表面积小于10cm2时，除香辛料和食品添加剂外 ，可免除配料表、生产日期、保质期或／和保存期、质量(品质)等级、产品标准号；产品标 准(国家标准、行业标准)中已明确规定保质期或保存期在18个月以上的食品，可以免除标注 保质期或保存期；进口食品可以免除原制造者的名称、地址和产品标准号。
——推荐标注内容：批号、食用方法、热量和营养素。
GB13432—1992《特殊营养食品标签》规定：婴儿包装食品、营养强化食品及其他特殊营养 食 品(如低糖、低钠、低谷蛋白食品等调整营养素食品)的标签，除必须标注食品名称、配料表 、净含量、生产者的名称和地址、生产日期、保质期、保存期、食用方法以外，还必须标明 该产品100g或100ml以及每份建议食用的定量食品中在保存期内所能保证的热量值和营养素 含量。营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素五大类。
GB10344—1989《饮料酒标签标准》规定：饮料酒标签必须标明酒名、配料表、酒精度原汁 量 、净含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期、保质期、产品标准号与质量等级、产 品类型(或糖度)等。
以下就几个问题作进一步说明。
1 配料表。系指食品在制造或调制时所用的原料、辅料和食品添加剂。应在食品标签上按 加入量从多到少依次排列标出上述各种物质的名称。自2000年1月1日起，凡是在中国境内销 售的所有预包装食品标签，配料表中的甜味剂、防腐剂、着色剂必须标明国家标准GB 2760 中允许添加物的具体名称。如糖精钠、苯甲酸、焦糖色。
2 保质期(最佳食用期)。指在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期 限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质)。超过此期限， 在一定时间内食品仍然是可以食用的。
3 保存期(推荐的最终食用期)。指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期，超 过此期限，产品质量(品质)可能发生变化，因此食品不再适于销售。
对于超过保质期，但仍在保存期时间内的食品，应当停止销售，并送法定质量检验机构检验 ，如食品内在质量合格应当明示销售，降价处理。凡未明示销售、或食品内在质量不合格、 或拒不提供法定质量检验机构出具检验报告的，将要根据《查处食品标签违法行为规定》 ，给予行政处罚。
4 固形物。食品中的固体部分，不包括可溶性固体，可用质量或 百分数表示。
5 制造者、经销者的名称和地址。必须标明食品制造、包装、分装或销售任一单位经依法 登记注册的名称和地址。
进口食品必须标明原产国、地区(指香港、澳门、台湾)名及总经销者在国内依法登记注册的 名称和地址。
6 食品的生产日期、保质期或／和保存期。如果食品保质期或保存期与贮藏条件 有关，必须标明食品的贮藏方法。
7 食品标签所用文字必须是规范的汉字。
8 经电离辐射线或电离能量处理过的食品，必须在食品名称附近标明“辐照食品”。经电 离辐射线或电离能量处理过的任何配料，必须在配料表中加以说明。
同传统消毒灭菌方式相比，辐照具有不使食品升温、灭菌彻底，而且不受食品包装和形态限 制 、不损害物品外观品质和内在特性、无残留、安全可靠、操作简便、不污染环境等特点。近 年来辐照食品正逐渐进入寻常百姓家。脱水蔬菜、方便面调料、真空包装熟肉食品、保健饮 料及很多土特产品不少都经过辐照处理。对辐照食品，除在食品标签上要进行标注以外，还 需 在销售的辐照食品上贴上辐照食品标识，标识为圆形、白底绿色，图案上方标中文“辐照食 品”，下方标英文“IRRADIATED FOOD”。
所谓“辐照食品”，就是利用放射性钴的伽玛射线、X射线或高能量的电子束等穿透食物机 体，使其中的水分和各种营养物质发生电离作用，抑制疏菜的萌芽与生根，并消毒、杀虫、 灭菌、防止霉变，有利于食品的长期保鲜。如辐照处理过的肉类食品，可杀灭全部致病性微 生 物，保存期可长达一年。水果、蔬菜类经辐照处理后可避免发芽变质，延长保鲜期和贮存期 。
食品生产企业在设计、制作食品标签时必须遵守的4条基本原则是：
1 食品标签的所有内容，不得以错误的、引人误解的或欺骗性的方式描述或介绍食品。
设计、制作食品标签必须实事求是，真实地采用食品名称，真实地标明食品配料、净含量、 生产日期、保质期或／和保存期、质量等级、制造者或经销者的名称和地址、营养成分，真 实地介绍食品的特性，以保护消费者权益。
2 食品标签所有的内容，不得以直接或间接的语言、图形、符号导致消费者将食品或食 品的某一性质与另一产品混淆。
3 食品标签的所有内容，必须符合国家法律和法规的规定，并符合相应产品标准的规定。 这里要特别强调两点：第一，禁止伪造或冒用认证标志、名优标志等质量标志，禁止伪造产 品 产地、伪造或冒用他人的厂名、厂址。第二，经批准生产经营的食品禁止宣传疗效或保健作 用。禁止在包装标签、说明书或广告上有下列内容：
(1) “疗效食品”、“保健食品”、“强壮食品”、“补品”、“营养滋补食品”或其他类 似词句。
(2) 中医辨证施治各项治疗原则的用语。
(3) 在食品名称上冠以中药名称，或以中药图像、名称暗示疗效和保健作用。
4 食品标签的所有内容，必须通俗易懂、准确、科学。禁止出现“益精填髓”、“齿落更 生”、“美颜驻容”、“返老还童”等毫无科学依据的溢美不实之词。
对不同种类的食品，食品标签的标示方法可以有所不同。
冰棍(糕)的包装纸上可暂不标生产日期，但外包装盒上必须标注生产日期。
无纸签的玻璃瓶装汽水食品标签至少应标注如下内容：饮料名称、配料表、净含量、厂名和 厂址、生产日期和保存期，其中配料表中的水和二氧化碳可以暂不标注，但其他原、辅料， 包括食品添加剂，应按加入量多少依次标出名称。生产日期的标注，可以暂时在周转箱上另 加附签。食品名称和净含量，应在同一视野内。
凡食品包装容器内同时有流体和固体的食品(如糖水水果罐头)除标明总含量外，还应标明 固体重量或百分比。
保存(质)期在3个月以上的食品应全部标注年、月、日，而且必须有“生产日期”、“保存 日期”的字样。
无色透明玻璃瓶装白酒的生产日期，可以标注在标签背面。
瓶装啤酒的生产日期，可以通过在标签上打孔或划线，但必须有年代标记。
三、国家食品卫生标准和质量标准
国家标准，包括食品卫生标准和食品质量标准。经过多年努力，我国食品工业标准化体系已 趋于健全，到1995年已有食品国家标准963个，行业标准1000个。
食品作为供人食用或饮用的成品和原料，应当是无毒、无害，符合其应有的营养要求，并且 具有相应的色、香、味等感官性状。但是在食品生产、加工、包装、运输和贮存等过程中， 由于受到各种条件、因素的影响，可能会使食品受到污染，危害人体健康。为了保证食品卫 生而制订的标准统称为食品卫生标准。食品卫生标准主要是对直接入口的食品所受细菌污 染的程度作定性或定量的限制，通常称作卫生检验。卫生检验的实施范围、项目，在本书第 一章第一节有关微生物检验的内容中，曾作了简介。
国家食品卫生标准，一般包括感官指标、理化指标和微生物指标，按食品和农副产品加工行 业分为几十个专业，分别制定，以确保食品无毒、无害，符合应有的营养要求，并具有相应 的色、香、味等感官性状。
1 感官指标：食品(包括原料和加工制品)都具有色、香、味、形、性状，食品性状不同， 其品质也不同，可以通过感官进行鉴别。
一般食品的性状多是用文字作定性的描述，进行鉴别时，也多是凭经验来评定。但是人的感 觉器官由于受到生理、经验和环境等因素的影响，认识和判别能力均可能出现差异，因而必 须对某些食品的感官性状，制定出相应的标准。如新鲜水果和蔬菜(主要是果蔬类，如西红 柿)的成熟度，以色度作比较；淀粉的白度，以光的反射率来检查；酒的香气，以确定出的 成分来鉴别等等。对食品的感官检验，包括检查食品的颜色、气味和组织形态三个方面。
看食品的颜色：食品都具有特定的色泽，如食品颜色异常，非常鲜艳，可能加入了非食用色 素或加入了过量的食用色素所致；如食品颜色较正常颜色变淡，可能是掺入了其他物质或者 食品本身或原料变质发霉。
闻尝食品的气味或口味：食品都具有各自的气味和口味，如山楂很酸，啤酒辛涩。闻尝食品 有无异常气味和口味，可以为食品是否纯正提供依据，如品尝到味精有咸味，可以判定在味 精中掺入了食盐。
观察食品的组织状态：食品均有本身的组织形态，有的呈固体、液体或粉末状；有的圆，有 的扁，有的有棱有角；有的软，有的硬。如正常的木耳为革质，脆而弹性差，手感不硬，而 掺了糖或掺了碱的木耳，手摸发软而不脆。
2 理化指标：食品是否符合食用要求，往往要通过理化分析，才能确认。
食品的内在质量，包括物理性状、有效成分和杂质等。理想的食品应当是无毒、无害而有营 养 的物品。要避免或减少食品加工过程中可能出现的有毒、有害物质，一般食品都根据不同的 食用要求定出理化指标，根据不同的品类，订出所含有毒有害物质的限量。
确认食品内在质量的理化分析方法，因采用的手段和人员素质的差别可能会得出不同的结论 。为了避免争议，对有关的分析方法，使用的仪器、试剂、操作步骤等，均要作出统一规定 。我国食品专业理化指标的测定方法，都是按照卫生部颁发的《食品卫生检验方法(理化部 分)》执行。
3 微生物指标：微生物种类很多，对人有利的有酵母菌、乳酸菌等；对人有毒有害的有结 核菌、葡萄球菌等。所有微生物的生存和繁殖都需要一定的水、空气、温度和养分，而凡是 食品都具备这些条件，因此食品很容易寄生和繁殖各种微生物。食品卫生标准中所规定的微 生物指标，一般是指应加以控制或限制的含菌种类和数量，如大肠菌群、致病菌等。
判别微生物的种类和数量需要通过仪器分析检测，我国食品通用的微生物检测方法统一按照 卫生部颁发的《食品卫生检验方法(微生物部分)》执行。
食品质量标准适用供再加工或烹调后食用和可直接食用的加工食品，标准规定的质量指标是 用以确保食品质量的规范化。有的规定了食品中应含的人体所需营养成分，如小包装生肉类 食品、干海参(刺参)、干贝等海产品中所含水分不得超过的最高限量。有的规定了食品的烹 调性，如方便面复水后，应无明显断条、并条；口感不夹生，不粘牙。有的规定了食品中所 含 杂质的限量，如各类食用油所含杂质不得超过0 05%等。制定食品质量标准，目的在于保护 消费者的合法权益和身体健康。
四、食品的保质期
原轻工总会对部分食品保质期(保存期特别标出)作出的规定，主要内容有：
1 奶粉：马口铁罐装密封充氮包装的为24个月，非充氮包装的为12个月，玻璃瓶装为9个 月，袋装为6个月；甜炼乳，马口铁罐装为9个月，玻璃瓶装为3个月。
2 麦乳精：镀锡铁罐装为12个月，玻璃瓶装为9个月，塑料袋装为4个月。
3 糖果：第一、四季度生产的为3个月，第二、三季度生产的为2个月(梅雨季生产的 为1个月)。
4 白皮点心保存期：第一、四季度生产的为4个月，第二、三季度生产的为20d。蛋 糕 ：第一季度生产的为10d，第二、三季度生产的为7d，第四季度生产的为15d。月饼： 第一、四季度生产的为1个月，第二、三季度生产的为15d。礼品大蛋糕为3～4d。
5 饼干：铁听装，第一、四季度生产的为70d，第二、三季度生产的为35d；盒装、 袋装，第一、四季度生产的为50d，第二、三季度生产的为30d；散装，第一、四季 度生产的为40d，第二、三季度生产的为20d。面包：第一、四季度生产的5～7d，第 二、三季度生产的3～4d。
6 罐头：鱼肉禽类罐头罐装、玻璃瓶装2年；水果蔬菜类罐头，铁罐装、玻璃瓶装15个月； 油炸干果、蕃茄酱铁罐装、玻璃瓶装1年。
7 果汁汽水、果味汽水、可乐汽水：玻璃瓶装3个月，罐装6个月；易拉罐、玻璃瓶装果汁 、蔬菜汁饮料(包括原果汁或从天然水果提取的香料加糖、酸味剂配成的糖浆)为6个月。
8 啤酒：11～12度瓶装及听装熟啤酒，省优以上为4个月，普通为2个月；14度啤酒为3个 月；10 5度熟啤酒为50d；瓶装鲜啤酒保存期为7d；罐装、桶装鲜啤酒不少于3d。
9 葡萄酒、果酒为6个月；汽酒为3个月；露酒为6个月；瓶装黄酒暂定为3个月。
10 方便面：塑料袋装方便面为3个月。
11 巧克力：夹心巧克力为3个月；纯巧克力为6个月。
12 酱油和食醋为6个月；食用植物油为12个月。
这里要着重说明的是，食品的保质期取决于食品的生产条件、包装材料和包装工艺，是一个 十分复杂的问题，不可能由政府主管部门的行政命令简单划一，而国家或行业标准的有关规 定，只是为企业提供了规范化操作的依据。上述对部分食品保质期所作的规定，主要是参照 我国大多数食品企业八十年代生产条件、包装材料和包装工艺作出的。这些规定，都是最短 的期限要求，实际上意味着只有下限没有上限，企业完全可以根据自身技术水平和包装( 容器)性能和包装工艺自行确定不低于国家或行业标准限定的保质期。随着我国食品工业的 技术进步，有些食品生产厂家在产品包装上明示担保较长的保质期——如有的食品厂将马口 铁桶装饼干保质期定为12个月，消费者在购买这类食品时，可以根据厂家明示担保的保质期 进行选购，在此期限之内发生的任何质量问题，应由生产厂家承担全部责任。
当前市场上假冒伪劣食品主要表现在以下几个方面：
1 往食品中混入异物；
2 食品中微生物指标(主要是细菌总数)严重超标；
3 掺入表观类似物质；
4 用劣质品假冒优质名牌食品；
5 用种种手法掩盖食品中发霉变质部份；
6 商标侵权；
7 混入低档物质来冒充高价食品；
8 抽提食品中有效成份或掺入水份或其他成份；
9 完全以代用品冒充天然食品；
10 更改或伪造食品保质期或生产时间。
五、进出口食品标签管理规定
《进出口食品标签管理办法》由国家出入境检验检疫局颁布，并于2000年4月1日起正式实施 。
食品标签是指食品包装容器上或附于食品包装容器上的一切附签、吊牌、文字、图形、符号 或其他说明物。
《办法》规定，国家出入境检验检疫局主管全国进出口食品标签管理工作，并负责食品标签 的审核、批准、发证。国家检验检疫局指定的检验检疫机构负责食品标签的初审及检验工作 。
《办法》要求：进出口食品的经营者或其代理人在食品进出口前，应当向指定的检验检疫机 构提出食品标签审核申请。申请食品标签审核时，须提供食品标签审核申请书、食品标签设 计说明及适合使用的证明材料、食品标签所标示 内容的说明材料，进口国(地区)对食品标签的有关规定、食品标签的样张六套。被指定的检 验检疫机构负责受理进出口食品标签审核的申请，并按有关规定组织初审。初审后，将申请 材料和初审结果报送国家检验检疫局审批。
食品标签标注的基本内容包括：食品名称、配料表、净含量及固形物重量、制造厂商、日期 标志、产品标准号及贮藏指南等。在我国流通领域销售的进口食品，按规定必须附有正式中 文说明的食品标签。
随着我国生活水平的提高，越来越多的进口食品进入寻常百姓之家，为此要提醒我国广大消 费者在购买食品之前，首先要检查它是否有中文标签。其次，要从标签上标注的内容上了 解是否为自己所需的食品，如“水果原汁”和“水果汁”就有不少差别。此外，对于特殊营 养食品，还需标注一些特殊项目，如保健奶粉的食品标签上应注有含热量、蛋白质含量及钙 、钠、锌含量等。
国家出入境检验检疫局规定，自2000年起，对经检验检疫合格的进口酒类、饮料类、乳制品 类 、糖果巧克力类、罐头类、坚果炒货类，以及定型包装的食品油类等食品统一加贴国家进出 境检验检疫标志，该标志为圆形银色，印有中国检验检疫局的英文缩写“CIQ”字样。
