鱼肉蛋白质在低温下能形成凝胶，是由于鱼肉本身所含的谷氨酰胺转胺酶作用结果。不同的鱼类，其谷氨酰胺转胺酶含量不一样，因此当原料品质比较差时，可通过加谷氨酰胺转胺酶提高产品凝胶强度，从而提高产品品质，同时，还可以用谷氨酰胺转胺酶加工虾肉薄片如
/font>将冻虾解冻、去壳、水洗后，在带3mm孔径的绞肉机中绞出，加入食盐与谷氨酰胺转胺酶后混合，用压辊可以压制出2mm厚的厚薄均匀的虾肉薄片。如果不加入谷氨酰胺转胺酶，则压制出来的虾肉薄片或厚薄不一，或断裂不成型。
在鱼糜制品中，鱼糜含量超过50%的，TG酶才有效果。
