关于缓冲剂酸式焦磷酸钠的问题 [复制链接]

受热时，小苏打开始发生反应，并瞬间反应。而酸式焦磷酸钠要在相对温度较高的情况下才产生气体，也就是说在油炸过程中还可以进行一次起发。当然，要注意两者的添加量与添加方法。

用水杯实验：

小苏打和碳胺加入常温水中时，两者并没有明显反应。

再加入酸性物质：

1）柠檬酸：迅速而剧烈反应产生气泡，并很快完全作用分解小苏打、碳胺、柠檬酸。

2）酸式焦磷酸钠：产生缓慢而细致的气泡（与普通汽水倒入杯子后，所产生的小气泡类似），气泡可连续性产生约30分钟-60分钟。

在面团搅拌时如果小苏打、碳胺与酸式焦磷酸钠作用，能在搅拌期间，面团静止期间不断作用产生类似酵母发酵产气的效果，在肉眼看不见下面团结构中已经因作用存在一定的小气珠结构，当面皮入炉后，汽珠中的气体排出，并形成饼干中细致均匀的饼体蜂巢式结构。

而且酸式焦磷酸钠也能与小苏打、碳胺因酸碱度中和，有利于饼干没有“碱”味残留，并能中和酸碱度后有利于酶制品的更佳有利条件。

在国外某些特殊饼干工艺中，酸式焦磷酸钠也用于类似酵母发酵的用途用于饼干内产生气体。