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[求助]如何提高面团的持水性 [复制链接]

linkenshin
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t T
发表于 2007-10-17 16:47 |只看楼主
大家好！小弟最近碰到这个问题，请大家指教，谢谢！
我们生产肉包，原先手工包馅，面团水分达到50%；现在公司要改成机械包馅，含水量50%的面团过于柔软，水分只好降低至40%，这样会大大提高面粉的消耗量，请问如何通过添加添加剂，增强面团的持水性（水分含量48%）且硬度保持和含水量40%的基本上一致？
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xiaoweihuafd
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t T
发表于 2007-10-26 21:58 |只看该用户

从事面条加工两年,对面制品的保水有一定经验.

本人姓肖:13548674941
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sun11090425
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t T
发表于 2007-10-26 22:10 |只看该用户

回复：（linkenshin）[求助]如何提高面团的持水性

可以添加一些增稠剂,比如CMC,黄原胶,或海藻酸钠等,应该有效果的,添加比例大约0.1~0.4%,不过你可以通过实验来确定添加比例.
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