油炸土豆变黑的原因 [复制链接]

谢谢各位，我所说的变黑，不是外部，是内部，我怀疑是油炸温度的问题，我认为采用低温真空油炸就能解决，可是我们没有设备，所以想请教一下各位。

油温是130度  时间3~5分钟

有没有可能是油温太高，导致氧化褐变。

会不会是土豆片在预处理时蒸煮及漂洗阶段控制不好，灭酶不彻底，使土豆很容易发生酶促褐变，另外就是油炸工艺注意事项的控制。

说得不错，我也认为是长链碳原子裂解的原因。

非常感谢各位朋友！！

敬礼了

油炸前应该先有个烫漂工艺，还有  估计 你的时间长了点  品种 最好选淀粉含量高点的原料         顺便问一下 个位  有哪位从事过复合薯片的生产

因为有事，一段时间没有来，怠慢各位了，土豆的品种我们已经找到，油炸后的效果不错。

深层混合油炸是怎么回事

水油混合式油炸是指在一敞口容器内加入油和水，相对密度小的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部分，在油层中部水平设置加热器加热。

炸制食品时产生的食物残渣从高温炸制油层落下，积存于底部温度不高的水层中，同时残渣中所含的油经过水分离后返回油层。这样，残渣一旦形成便很快脱离高温区而进入低温区，避免了残渣在油中停留而造成的危害。

另外，下部水层还兼有滤油和冷却的双重作用。

但此油炸设备的适用范围较小，只适合于中小型企业。