缩水或无弹性主要是由于明胶的质量引起的,一般厂家低档产品所用的明胶是200-220B皮胶,所以做出来的棉花糖质量都不咋的,就算有的供应商说是多少冻力但也不一定保证真假,甚至所生产明胶的原料也很重要,常听说河南河北一些明胶生产厂家是用皮边料做的,根本不符合食用要求,有能力的厂家最好测一下它们的冻力和透明度等指标,如果用的是品牌厂家的产品,200-220B冻力皮胶也是可以的,当然最好是220-250B高冻力的.另外皮胶和骨胶相比,皮胶所形成的结构致密程度和支撑架构还是有差距的,骨胶的弹性和持水性更优越,当然骨胶的价位也是比较高的.如果从成本方面考虑,也可以适当添加棉花糖专用的的变性淀粉,对持水性和弹性也有很好的改善.对于糖浆一般用DE值为42的,其它也没什么很关键的了.
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