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在炒制火锅底料的时候最后加入了I+G,牛骨髓浸膏，干贝素，大家觉... [复制链接]

乐苦僧
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t T
发表于 2007-11-25 16:10 |只看楼主

在炒制火锅底料的时候最后加入了I+G,牛骨髓浸膏，干贝素，大家觉得合理么？
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hexiankeji
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t T
发表于 2007-11-25 17:25 |只看该用户

不怎么样。
hexiankeji
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cyyang911
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t T
发表于 2007-12-03 13:37 |只看该用户

[em01],比较合理，后加是避免发生反应！
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qlovet
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t T
发表于 2007-12-03 22:22 |只看该用户

我觉得I+G和干贝素应该早加，因为I+G要与其它配料反应，干贝素除了增鲜之外还是一种很好的离子螯合剂。骨髓精膏要在最后降温至60度左右时再加比较好。
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slfzhjt
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t T
发表于 2007-12-05 16:45 |只看该用户

合理的，[em08][em12]
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乐苦僧
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t T
发表于 2007-12-08 14:45 |只看楼主

1.不是说 骨髓精膏 是热反应香精类么，不是可以耐高温么，炒料的油温大约在150度左右吧，所以开始加的话会有影响么？

2. 上面说的 干贝素的离子螯合剂作用，具体到实际来说是什么样的作用呢？
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qlovet
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t T
发表于 2007-12-08 22:43 |只看该用户

以下是引用乐苦僧在2007-12-8 14:45:00的发言：

1.不是说 骨髓精膏 是热反应香精类么，不是可以耐高温么，炒料的油温大约在150度左右吧，所以开始加的话会有影响么？

2. 上面说的 干贝素的离子螯合剂作用，具体到实际来说是什么样的作用呢？

骨髓精膏本身就已经经过一次热反应的过成了，如果再过度加热容易产生不良风味，而且所有香精在加热时都会有一定程度的热损失，所以后加香是香精普遍的使用方法。

干贝素能够把一些短链的离子结合到一起，这样就能使产品的风味更协调，感觉更融合。
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傲雪冰峰
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t T
发表于 2007-12-09 09:28 |只看该用户

四楼说得对

[em01][em01][em01]
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雪刺
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t T
发表于 2008-05-06 12:59 |只看该用户

如果前面加，I+G，干贝素就会因高温而破坏失去效果
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