罐头(热)杀菌技术
罐头加热杀菌的方法很多,根据其原料品种的不同,包装容器的不同等采用不同的杀菌方法。罐头的杀菌可以在装罐前进行,也可以在装罐密封后进行。装罐前进行杀菌,即所谓的无菌装罐,需先将待装罐的食品和容器均进行杀菌处理,然后在无菌的环境下装罐,密封。
我国各罐头厂普遍采用的是装罐密封后杀菌。罐头的杀菌根据各种食品对温度的要求分为常压杀菌(杀菌温度不超过100℃)、高温高压杀菌(杀菌温度高于100℃而低于125℃)和超高温杀菌(杀菌温度在125℃以上)三大类,依具体条件确定杀菌工艺,选用杀菌设备,
第一节 杀菌装置(锅)
一、静止间歇式杀菌
静止批量式杀菌技术与设备因杀菌压力的不同而分为静止高压杀菌和静止常压杀菌两种。
2 静止常压杀菌
静止常压杀菌常用于水果等酸性罐头食品的杀菌。最简单最常用的是常压沸水浴杀菌。批量式沸水浴杀菌设备一般采用立式敞口杀菌锅或长方形杀菌车(槽),杀菌操作较为简单,但必须注意实际的沸点温度,并保证在恒温杀菌过程中杀菌温度的恒定。
二、连续杀菌
连续杀菌同样有高压和常压之分,必须配以相应的杀菌设备。常用的连续杀菌设备主要有:
1 常压连续杀菌器
罐头一端进、另一端出。常压连续杀菌器常以水为加热介质,多采用沸水,在常压下进行连续杀菌。杀菌时,罐头由输送传送入连续作用的杀菌器内进行杀菌,杀菌时间通过调节输运带的速度来控制,按杀菌工艺要求达到时间后,罐头由输送带送入冷却水区进行冷却,整个杀菌过程连续进行。我国现有的常压连续沸水杀菌器有单层、三层和五层几种,特别适合于半成品要求不能久搁的罐头(如荔枝)杀菌。
2 水封式连续杀菌器
水封式连续杀菌器是一种旋转杀菌和冷却联合进行的装置,可以用于各种罐型的铁罐、玻璃罐以及塑料袋的杀菌。杀菌时,罐头由链式输送带送入,经水封式转动阀门进入杀菌器上部的高压蒸汽杀菌室内,然后在该杀菌室内水平地往复运动,在保持稳定的压力和充满蒸汽的环境中杀菌。杀菌时间可根据要求调整输送带的速度进行控制。杀菌完毕,罐头经分隔板上的转移孔进入杀菌锅底部的冷却水内进行加压冷却,然后再次通过水封式转动阀门送往常压冷却,直至罐温达到40℃左右。
3 静水压杀菌器
静水压杀菌器是利用水在不同的压力下有不同沸点而设计的连续高压杀菌器。杀菌时,罐头由传送带携带经过预热水柱进入蒸汽加热室进行加热杀菌,经冷却水柱离开蒸汽室,再进入接受喷淋冷水进一步冷却。蒸汽加热室内的蒸汽压力和杀菌温度通过预热水柱和冷却水柱的高度来调节。如果水柱高度为15m,蒸汽加热室内的压力可高达0.147MPa,温度相当于126.7℃。杀菌时间根据工艺要求可通过调整传送带的传送速度来调节。静水压杀菌器具有加热温度调节简单、省汽、省水等优点,但存在外形尺寸大、设备投资费用高等不足,故对大量生产热处理条件相同的产品的工厂最为适用。