[求助]月桂酸单甘油酯有何作用？ [复制链接]

从网络介绍来看，好像没啥副作用，在肉制品中使用效果很好

月桂酸单甘油酯，Glycerol Monolaurate(GML) 是一种亲酯性的非离子型表面活性剂，天然存在于母乳和美洲蒲葵中，是一种优良的食品乳化剂，同时又是一种国际公认的安全、高效、广谱的抑菌剂。GML一般为白色蜡状粉末，具有优良的感官特性。GML的最大优点是“不是防腐剂，胜似防腐剂”，其抑菌效果不会因pH的改变而改变，一般在pH4～8范围内均有效，且抗菌谱广，对食品中常见细菌、霉菌、酵母均有较强作用，同时还具有抑制多种病毒和原生动物的功效。它在1977年已被FDA（美国食品与药物管理局）批准为GRAS（一般公认安全）类食品添加剂。由我公司申报，我国卫生部也于2005年4月批准GML用于各类食品，且规定在食品中使用没有用量限制，根据实际需要添加即可（见2005年卫生部第7号文件）。考虑到食品生产企业的需要，我们申报的是乳化剂，因此食品生产企业完全可以打“绝不添加任何防腐剂”的口号。
作为防腐用的GML 单酯含量必须在90％ 以上，作为乳化用的GML单酯含量必须在70％ 以上。我公司生产的分子蒸馏GML纯度达到90%以上，具有良好防腐乳化性能和优异的安全性。
GML对链球菌属、金黄葡萄球菌、肉毒芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌等革兰氏阳性细菌和幽门杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌等革兰氏阴性细菌以及黑曲霉、青霉、假丝酵母、啤酒酵母等真菌和酵母都有较好的抑制效果。其中, 对革兰氏阳性细菌的抑制作用最强.
表1. 几种食品防腐剂的抗真菌活性比较
食品防腐剂 最小抑制浓度*（μg/ml）
黑曲霉           假丝酵母         啤酒酵母
月桂酸单甘油酯 137 69 137
对羟基苯甲酸丁酯 200 200 200
脱氢醋酸 100 200 200
山梨酸 1000 1000 1000
* 琼脂稀释法
表2. 几种食品防腐剂的抗细菌活性比较
食品防腐剂 最小抑制浓度*（μg/ml）
枯草芽孢杆菌    蜡样芽苞杆菌      金黄色葡萄球菌
月桂酸单甘油酯 17 17 17
对羟基苯甲酸丁酯 400 200 200
山梨酸 4000 4000 4000
* 琼脂稀释法
从上表还可看出,不管是对真菌还是细菌，GML的最小抑制浓度都小于对羟基苯甲酸丁酯（对羟基苯甲酸丁酯是对羟基苯甲酸酯系列防腐剂中抗菌能力最强者），更是远远小于山梨酸，这说明GML对食品中常见腐败真菌和细菌的抗菌活性强于对羟基苯甲酸酯，且远远大于现常用食品防腐剂山梨酸。在上表中我们还可以看到脱氢醋酸的防腐效果良好，但黎婉园等学者的研究表明脱氢醋酸对黄曲霉的MIC 达到了2500ppm。而黄曲霉毒素严重影响到人类的健康,所以对于含有油脂的食品或食品配料应慎用氢醋酸钠,而且其在水中逐渐分解的特性限制了它的使用.而GML对霉菌有良好的抑制作用并且具有良好的热稳定性，常规巴氏杀菌和高温灭菌都不会降低其防腐效果，并且在水中不会分解。
本品可与其他防腐剂复配使用。据试验,将GML以0.03%的用量与0.01%的乳链球菌素复配添加于肉糜制品中,所得样品在37℃的保温箱中存放至第10天都不变质,而对照第3天就变质. 
肉制品中主要的腐败及有害微生物有金黄葡萄球菌、肉毒芽孢杆菌等细菌.本实验室进行的GML对细菌的抑制试验结果如表3所示,该结果确认了GML对细菌的强抑制活性。      
表3  GML对各种细菌的最低抑制浓度比较
样  品 最低抑制浓度（μg/ml）
      大肠杆菌  金黄葡萄球菌 枯草芽孢杆菌
GML(含量≥90%) 25 15 40
本品不会对肉制品色泽产生不良影响；产品具有乳化作用，可增强口感和风味。
我公司通过与浙江大学合作，对 GML的生产和应用进行了广泛深入的研究，开发出了新型功能性防腐剂－月桂酸单甘油酯，填补了国内的空白，也安全高效地解决了目前肉制品企业防腐剂超标的问题。
使用方法：
1．中间有晾晒环节的产品，可用少量90%的食用乙醇溶解后加入混匀或喷淋。
2. 将月桂酸单甘油酯在70-80℃的热水中搅拌分散后,掺入或喷淋。
添加量：0.01－0.1％, 推荐0.05％左右。

摘要：本文介绍了两种新型食品乳化防腐剂——月桂酸/辛酸单甘油酯的防腐保鲜、乳化作用、安全性及应用。关键词：月桂酸/辛酸单甘油酯 防腐作用 安全性 乳化应用　　1. 前言：　　人们普遍认为没有食品添加剂就没有现代食品工业。食品乳化剂和防腐剂作为多种食品添加剂的两个品种在食品加工过程中起着举足轻重的作用，在食品加工过程中添加适量的组分将起到显著的效果。　　月桂酸单甘油酯(GML)天然存在于母乳中，在婴儿自身免疫系统未发育正常之前，GML对婴儿的健康起着保护作用。经研究发现，GML和GMC不仅作为良好的食品乳化剂广泛应用于乳制品、医药保健品、焙烤食品，而且对面制品品质起着重要的改良作用。同时GML也是一种安全、高效的广谱抗菌剂，其抗菌效果不受PH影响，其防腐性能优于山梨酸、苯甲酸，羟基苯甲酸酯及脱氢醋酸等常规防腐剂。　　2. GML/GMC的物化性能和质量指标　　GML呈蜡状白色粉末或片状固体，GMC为淡黄色透明液体，无臭，略带椰香气味。均能分散于热水中，可溶于乙醇及热的油脂中，亲水亲油平衡值为5~6。二者均为油包水（W/O）型乳化剂。 　　3. 防腐性能及应用　　随着世界人口的不断增长，有限的食物资源已难堪重负。而另一方面，全世界每年约有1/6-1/5食品由于腐败变质而不能食用，面食制品、肉制品、乳品、果蔬及其他食品的霉变给人类带来了巨大的损失和危害，所以食品防腐是食品加工过程中不可缺少的一环。　　由于食品本身含有丰富的营养成分，若遇到适宜的条件（如：湿度、温度、环境洁净度等）都会使细菌、霉菌、酵母菌等微生物滋生且大量繁殖，并且最终导致食品腐败变质。因此人们曾尝试用各种方法来防止食品腐败变质。如：低温保存、隔绝空气、干燥、高酸度、使用防腐剂等。经实践证明，其中最有效和最普遍的方法就是添加防腐剂来抑制和杀灭微生物，以达到防腐的效果。国外用于食品的防腐剂在美国约有50种，日本约有40种，我国允许使用的防腐剂为32种。　　下面是允许使用的主要防腐剂： 　　注：“0”表示允许使用　　以上表中所列常用防腐剂均为化学防腐剂，它对人类健康存在或多或少的潜在影响，所以人们开始追求更加安全、高效、无毒且具有多种性能的防腐剂。我们研制并已经批量生产的月桂酸单甘油酯、单辛酸甘油酯即为乳化防腐剂的一类，它既是优良的食品乳化剂，还是高效、安全的防腐杀菌剂，在体内和脂肪一样能分解代谢，最终成为二氧化碳和水，无任何积蓄和不良反应（LD50大于15g/kg）。　　人类对不同酯类吸收率见下表： 　　月桂酸/辛酸单甘酯中的游离酸和酰基甘油对革兰氏细菌和某些酵母菌表现出强烈的抗菌活性。单酯的浓度为15~250mg/kg时，能抑制几种潜在致病的葡萄球菌和链球菌，由于它的脂质性质，能用在一些含脂食品中，对 C肉 毒菌也呈现出抑制作用。具有防腐功能的月桂酸/辛酸单甘油酯在腌（熏）肉和冷冻的包装鲜鱼方面也有广泛的应用。几种常用食品防腐剂和GML的抗真菌活性比较如下： 　　从表中可见：　　（1）单甘酯对不同的细菌抑制作用不同。　　（2）对枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌，GML比山梨酸防腐剂具有较强的抑菌作用。 　　下图为兄弟单位以糯米团为介质的防腐效果曲线图： 　　注1：图示为糯米团上的应用效果，纵坐标值越大，霉变越严重。　　注2：0-空白；1-0.1%GML微乳液；2-0.1%山梨酸；3-0.1%山梨酸钾；4-0.1%苯甲酸钠；　　　　 5-0.01%对羟基苯甲酸乙酯；6-0.02%对羟基苯甲酸乙酯　　由图中可见：　　（1）GML的防腐效果明显好于其他防腐剂。如第7天GML抗霉变作用是苯甲酸钠抗霉变作用的两倍多，可显著延长食品的保质期。　　（2）加其他防腐剂第五天已经明显霉变时，加GML的几乎无霉变。　　今年四月十二日中华人民共和国卫生部发布2005年第7号公告，根据《中华人民共和国卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的规定，已经批准月硅酸单甘油酯可以用于各类食品。最大使用量按生产需要适量使用。所以我们参照同为中碳链原已批准的单辛酸甘油酯的规定，若用于防腐保鲜，推荐使用GML用于豆馅、蛋糕、面包、馒头、月饼和糕点中，最大使用量1.0g/kg。在肉制品的香肠、火腿肠中用量约0.5g/kg即可达到防腐效果。由于GML所具有的乳化性和防腐性这一特性，又天然存在于母体中，使得喂养母乳的婴儿有更强的抵抗病源微生物感染的能力。所以GML也广泛应用于婴幼儿奶粉的调配之中。　　GML可用于乳制品及果蔬产品的防腐保鲜，显著延长食品的保质期。　　GML/GMC作为乳化防腐剂，可以用于膨化食品、冰淇淋及沙辣酱及小食品的乳化、防腐保鲜。　　GML作为一种广普抗菌剂，还可抑制HIV病毒、细胞巨化病毒、疱疹病毒、感冒病毒及大量的细菌及原生动物。因此GML还可用于功能性食品或药品。用于防止由以上病源引起的疾病，虽然美国食品与药物管理局（FDA）还未批准GML作为药品使用，但在美国已经有用GML开发的保健品上市。我国著名高校也在GML用于保健品的开发研究之中。　　在以往的日化产品中，除添加油性组分、营养成分、乳化剂外，还需要添加KF-88、对羟基苯甲酸乙酯（俗称尼泊金乙酯）来防腐，以保证产品在整个使用过程中微生物不能大量繁殖，但这类防腐剂对人体有一定的危害。GML兼具优良的乳化和防腐功能于一身，且安全、高效。因此可以广泛用于日用、化妆品。在起到乳化和防腐功能的同时，还可以促进皮肤的渗透、增加营养物质的吸收，据报道皮肤的渗透率可以增加23%。 GML作为生物农药的活性成分也将大有可为，据报道：2003年9月，美国国家环保局公布的可用作生物农药活性成分的品种列表中既包括GML.。　　4．乳化性能　　到目前为止，我国已经批准使用的食品乳化剂有司盘（SPAN）、吐温（TWEEN）类、硬脂酰乳酸钠-钙、硬脂酰乳酸钠、三聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖酯、大豆磷脂、月桂酸单甘油酯等30个品种。月桂酸单甘油酯于今年4月12日由卫生部公布批准使用，而美国已经在多年前开始使用。我国乳化剂产品超过了3万吨，世界食品乳化剂消费量已经超过了40万吨。我国食品乳化剂产品的品种和用量还远远少于国外。开发多种功能的乳化剂新品种，丰富我国食品乳化剂的内在功能是我们正通公司新产品的开发理念。面对市场的机遇和挑战，我们在已经研制并批量生产的20多种乳化剂，如：SSL、CSL、CSL/SSL、DATEM、PGFE、GMS、PGMS等。还在不断研究具有多种功能的乳化剂。我们开发的月桂酸单甘油酯、辛酸单甘油酯属于单甘酯衍生产品。从产品结构来看：月桂酸是属于中碳酸的脂肪酸。因而它的性能优于硬脂酸酯（GMS）,而更具亲水性，在水包油（O/W）及油包水（W/O）乳化液中是一种性能优异的乳化剂产品，尤其在各种面制品、肉制品、乳制品的加工中，与水相和油相同时发生作用，显著降低水/油界面张力。（如图1所示）使水相加油相在乳化剂的作用下生成水乳交融状态，以避免面食制品、肉制品、乳制品的油水分离析出、分层、沉淀现象，从而提高产品品质。图2表示了乳化作用及原理。　　中碳链不仅乳化性能好，而且在人体吸收上和食品防腐性能上也有其独特的功效。目前GML这一产品国内未见批量生产的报道。因而我们开发月桂酸单甘油酯（GML）这一新型乳化剂，在安全性、乳化性，尤其防腐性比硬脂酸单甘酯更具优异性能。 　　图2 表面活性剂乳化机理示意图　　5．结论：　　月桂酸单甘油酯（GML）和辛酸单甘油酯（GMC）不仅是性能优异，保持油水体系稳定的优良乳化剂，而且兼具安全、高效防腐抗菌特性，可广泛用于面米食品、肉制品、乳制品、果蔬产品、医药保健品、日用化妆品、生物农药、色素、调料品等各个领域，最大使用量推荐0.5-1.0%即可满足要求，也可按生产需要适量使用。　　GML/GMC与乳酸链球菌素均为天然、高效、安全的食品防腐剂，而GML/GMC更具经济性。　　参考文献：　　（1）《食品添加剂手册》，中国食品添加剂生产应用工业协会编著，中国轻工业协会出版社，2001年。　　（2）《聚氧乙烯型非离子洗涤剂》，郑开耕编著，轻工业出版社。　　（3）《食品添加剂制备工艺》，李炎编著，广州科技出版社。　　（4）《食品化学》一书。

好东西，shangxinyu，顺便问一下，你是干什么行业的

肉制品专用改性酯胶是郑州康晖食品科技有限公司和河南工业大学在食品乳化剂基础研究方面最新技术性成果，它是一种新型的非离子型的乳化剂，不但有良好的乳化性能，还有很好的润湿性能，作为食品添加剂，用于食品的乳化，粘度的调节及油脂的分散。特别适用于肉糜类制品中起到超强保水保油的效果、是肉制品行业用乳化剂的又一重大突破。

1、产品性状淡：黄色至黄褐色粉末状固体，无臭，能溶于常温水中

2、性能：亲油性乳化剂，乳化能力尤强

3、在肉制品中应用1）乳化油试验：保水保油最高能达1：15：15

2）凝胶性能大大增强

3）制品弹性增强、切片效果好

4、使用方法  取酯胶先和淀粉或大豆蛋白预混合，均匀撒入斩拌的肉中

5、质量指标：酸值  3.0-9.0mgKOH/g

             水分         ＜ 13%

             灰分  ＜

             砷（As）＜   0.0002%

             重金属（以Pb）＜ 0.0002%

在肉制品中具有良好的防腐和护色功能，但是有些厂家的产品工艺处理不好，会有异味而影响肉制品的风味。需要请联系13838238935

该产品应用在塑料肠衣罐装的香肠或三文治、及真空包装的烤肉、烤里脊等有极好的防腐和护色效果，对天然肠衣罐装的肉肠外防腐效果一般。需要的话联系13838238935

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