这些磷酸盐的化学复合物而不是物理搅拌。方法是先制备磷酸、氢氧化钠和/或氢氧化钾的溶液,然后在特定温度下直接喷雾干燥,得到完整的二聚和三聚磷酸钠盐和/或钾盐的复合物。它们一个分子接一个分子的排列,而不是象机械混合那样一个晶体挨着一个晶体排列,这样就得到溶解度和溶解速度极佳的复合磷酸盐产品。
Budenheim公司的Carnal产品甚至可以在冰盐水中溶解,而简单机械混合的磷酸盐需在添加食盐之前预先溶解于水;Abastol产品能很快地溶解于有食盐存在的肉馅中,就象液态磷酸盐一样。
Budenheim专用磷酸盐产品在世界范围内获准在肉禽制品加工中使用。Carnal用于注射整块肌肉产品,Abastol用于生产香肠和乳化肉制品。
Carnal和Abastol的一般用量是产品的0.3-0.5%。
Budenheim专用磷酸盐产品的特点:
通过有效地分解肌动球蛋白提高肉的持水性,使产品更具有多汁性,减少肉汁析出。在解冻、再加热和保存期间具有更佳的保持天然水分的能力,改善质地和嫩度。
通过有效地螯合金属离子,减少加工中的氧化酸败,避免不理想的色泽形成,对禽肉产品的味道影响也较小。
有效地螯合钙离子,即使在生产时使用硬水,也能达到较好的持水性。
通过调整pH值,促进蛋白膨润达到最佳产率,同时得到理想的颜色。
在刚刚屠宰时(僵直前),肉的持水性在最佳水平,但在后熟期间的生化变化使肉的持水性下降。因此有必要加入磷酸盐使肌原纤维蛋白膨润和溶解,从而提高肉的持水性,使肉制品达到多汁和鲜嫩。
Abastol 2001是一种能形成高粘度溶液的复合磷酸盐,适用于