天然花生奶茶的生产工艺
(一)原料配方
胡萝卜汁80千克,花生乳20千克,白砂糖6千克,磷酸钠100克,复合稳定剂300克(即黄原胶100克和海藻酸钠200克),复合乳化剂200克(即蔗糖酯150克、单甘酯50克)。
(二)生产工艺流程①花生→选择→增香去皮→浸泡→打浆→过滤;②胡萝卜→洗净去皮→切片预煮→打浆→过滤;①与②的滤液→调配→均质乳化→ 装瓶杀菌→成品
(三)操作要点及有关注意事项:
1、胡萝卜汁制备
(1)胡萝卜的选择 选择成熟适度而未木质化,表皮及根肉呈鲜艳的红色或橙红色的品种,要求肉质新鲜肥大,皮薄肉厚,中柱小,纤维少,组织紧密而脆嫩,无病虫害,农药残留量不得超过国家食品卫生标准。
(2)清洗去皮 用清水洗净表皮泥沙杂质,去除根须、表皮。去皮可采用人工去皮,也可采用浓度5~10%、温度95℃以上的氢氧化钠溶液处理5~8分钟。去皮后立即用流动水清洗干净。
(3)切片预煮 将去皮后的胡萝卜用切片机切成薄片,再于夹层锅中预煮 10~15分钟,目的是破坏胡萝卜组织中的酶,并使胡萝卜组织发生软化,同时减少胡萝卜特有的“闷臭味”。
(4)打浆 采用打浆机打浆,其筛孔孔径为0.5毫米,取汁后用二层纱布进行粗过滤,再加适量水搅拌打浆取汁与第一次的汁混合,以提高出汁率。
(5)过滤 用120目尼龙布将粗滤后的混合胡萝卜汁过滤1次,制得胡萝卜汁备用。
2、花生乳的制备
(1)花生选择 剔除霉烂变质的花生仁,并将其清洗吹干。
(2)增香去皮 将花生仁于100℃左右温度烘炒10~15分钟,使花生仁中的羰基化合物与氨基化合物在高温条件下发生美拉德反应而使制品增加香气,同时有利于去除红衣。
(3)浸泡处理 用花生重量3~5倍的热水,加入0.2%碳酸钠浸泡8~10小时,使净仁充分吸水膨胀,再用清水浸漂洗干净。
(4)磨浆过滤 用磨浆分离机将花生加以粉碎并将浆、渣加以分离,分离滤布为120目,进料时要求加料、加水要均匀,渣用适量80℃水搅匀再行分离,反复2~3次,合并滤浆,混匀备用。
3、胡萝卜——花生乳茶的配制
(1)调配 在夹层锅中将胡萝卜汁、花生乳、白砂糖、磷酸钠、复合稳定剂、复合乳化剂搅拌混匀,并开启蒸汽阀,维持液面沸腾2分钟。
(2)均质 将调配好的混合乳液用高压均质机均质1次,均质时乳液温度90~95℃,均质压力为1.7×107帕。
(3)灌装:趁热将乳液灌装于玻璃瓶中,注意装量不可太满,否则杀菌时会发生冲盖、炸瓶现象。玻璃瓶应在彻底洗净后用蒸汽处理5分钟,不但对玻璃瓶消毒,还可提高玻璃瓶壁温,防止在热灌装时炸瓶。
(4)杀菌处理 用高压杀菌釜对瓶装花生乳茶杀菌,以保证有120天保持期。
(四)质量标准
1、感官指标 色泽:微红色或橙色。滋味及气味:具有花生浓郁芳香,香甜适口,口感厚实而绵长,无异味。组织状态:乳质均匀分散,无凝块、无沉淀、无油圈及分层现象。杂质:不允许存在。
2、理化指标 可溶性固形物≥8%;蛋白质≥ 1.2%;植物脂≥1.3%;pH6.5~7;砷 (以As计)≤O.5毫克/升;铜(以Cu计)≤1.0毫克/升;铅(以Pb计)≤1.0毫克/升。
3、微生物指标 细茵总数≤100个/毫升,黄曲霉素≤3ppb,致病菌不得检出。
油炸花生米保脆法
一般的油炸花生米,放12个小时后,再吃就不酥脆了。若将油炸花生米趁热洒上少许白酒,搅拌均匀,稍凉后再撒上少许食盐。经过这样自理的花生米,放上几天都酥脆如初,不易回潮。
炸花生米应油米同时入锅很多人在油炸花生米时,先把油烧热,后放花生米,认为这样可使花生米熟得快。
恰恰相反,这样炸,会使花生米急剧受热,容易炸成外焦内生。下确的炸法是:将油和花生米同时入锅,逐渐升温,炸出的花生米内外受热均匀,酥脆一致,色泽美观,香味可口。
家庭自制花生米罐头
花生米是人们喜爱的食品之一,也是现代家庭常备的食品。其营养价值非常丰富,药用价值也颇高,具有"长生果"之美称。
蜂蜜味道香甜,也是家庭常备的滋补佳品。在《神农草经》中记载:"蜂蜜久服,强志轻身,不饥不老"。唐代著名医学和营养学家孟铣曰:"常吃蜂蜜,面如桃花"。
花生米多在秋季收获,价格便宜可保存;蜂蜜多在春季采集。入夏之后,花生米不宜保存,为了经常吃到花生米,起到美容养颜之功效,我们可以制成蜜汁花生米罐头,以便保存。
蜜汁花生米罐头制品,就是以花生米和蜂蜜为主辅原料,精心加工而成的一种罐藏食品。制作方法如下:
⑴用果粒新鲜饱满、干燥、粒大、均匀、皮色为淡红色、无夹杂物、无僵粒、不霉不蛀的花生米。⑵在清水中浸泡瞬间后捞出,均匀铺在烘烤盘上,送入65-70℃的烘烤箱中进行烘烤,同时开动鼓风机,烘烤时间大约8-10小时左右,严格控制好温度。待花生米容易去皮时,冷却,及时手工去皮,去除破碎等不合格的花生米。⑶把合格花生米用清水浸泡3-5小时,以花生米复水膨涨不破半为准。注意更换浸泡用水。⑷将浸泡好的花生米捞出,沥干水分,放入50-60℃的热水中,放入0.1-0.2%的柠檬酸。待加热升温至95℃左右,进行预煮5-8分钟,以果仁熟透为准。预煮水与果仁之比为2:1,在预煮过程中,应注意随时撇除浮物及污物。花生米煮好后捞出,放入流动水中进行冷却。⑸将清水、白砂糖放入锅内,加热至沸后再徐徐加入蜂蜜,水、糖、蜂蜜的比例可依个人口味。在加热过程中,边加热边搅拌,待微沸3-5分钟后加入柠檬酸和维生素C混合均匀取出,过滤后备用。⑹将玻璃罐用沸水消毒2-3分钟,取出倒置,按花生米与蜜汁之比,3:2的比例灌装,蜜汁温度在75℃以上。⑺加热排气,加盖密封,迅速放入锅内煮沸,大约30分钟后,取出冷却,即为成品蜜汁花生米罐头。
入夏之后,在冰箱中冷藏,食用时取出,香甜可口,冰凉去火。具有醒脾和胃、润肺止咳、补中润燥、止痛解毒之功效。