食品论坛

注册

 

返回列表 12
发新话题 回复该主题
查看: 14154|回复: 18

如何做淡水鱼丸更有弹性?请各位大哥大姐指导 [复制链接]

车夫
头像

  • 新手上路
  • 4
  • 184
  • 59
  • 2007-11-08
1#
t T
发表于 2007-12-06 23:37 |只看楼主
我做的肉丸(包括鱼丸,牛肉丸,猪肉丸等),它们的弹性都不是很好.而却不尽人意.我做过实验,用77%的肉,18%的木薯淀粉%,2%的盐,0.3%三聚磷酸钠,还有适量的胡椒粉,味精,白砂糖,所挤出丸子,刚起锅弹性还可以,但放置一段时间后,弹性会减弱,.后来我请教了一些朋友,他们说市面上的肉丸有添加一种叫"硼砂"的蓬松剂.硼砂好象是国家食品安全法禁止作为食品添加剂使用的.除了硼砂,有什么食品添加剂,能够改善肉丸的弹性,同时又是不违法的?请各位有兴趣的同仁,加入讨论.
分享 转发
TOP
mxy1024
头像

  • 新手上路
  • 21
  • 192
  • 132
  • 2007-12-17
2#
t T
发表于 2007-12-20 13:43 |只看该用户

我来提供配方

食盐3%，

味精0.8%，

健鹰牌复合磷酸盐0.3%，

淀粉20%，

白酒适量或不加，

水（用碎冰代替）20%，

健鹰牌卡拉胶B0.6%，

明胶3%，

姜汁19%

鸡蛋清1%

白砂糖1%

酪朊酸钠2%

如果需要这方面的技术支持，请联系我
TOP
mxy1024
头像

  • 新手上路
  • 21
  • 192
  • 132
  • 2007-12-17
3#
t T
发表于 2007-12-20 16:24 |只看该用户

怎么要用那么多的肉，另外我还有贡丸的配方，如果需要打电话给我
TOP
hexiankeji
头像

  • 论坛元老
  • 1203
  • 8098
  • 6890
  • 2006-03-27
4#
t T
发表于 2007-12-20 20:30 |只看该用户

以下是引用mxy1024在2007-12-20 13:43:00的发言：

我来提供配方

食盐3%，

味精0.8%，

健鹰牌复合磷酸盐0.3%，

淀粉20%，

白酒适量或不加，

水（用碎冰代替）20%，

健鹰牌卡拉胶B0.6%，

明胶3%，

姜汁19%

鸡蛋清1%

白砂糖1%

酪朊酸钠2%

如果需要这方面的技术支持，请联系我

你是做粉丸呢，还是做馒头呢？
hexiankeji
TOP
hexiankeji
头像

  • 论坛元老
  • 1203
  • 8098
  • 6890
  • 2006-03-27
5#
t T
发表于 2007-12-20 20:33 |只看该用户

如果使用的肉含量达到了70%以上，不用添加任何增弹剂就能够做出好的丸子来。
hexiankeji
TOP
三皮2016
头像

  • 新手上路
  • 62
  • 993
  • 405
  • 2005-10-13
6#
t T
发表于 2007-12-21 11:58 |只看该用户

我目前经营一种TG酶。对于改善鱼、肉制品弹性和胶凝度有很好作用，需要相关资料可与我联系

libo2016@126.com
TOP
l3325823
头像

  • 注册会员
  • 186
  • 747
  • 561
  • 2006-02-20
7#
t T
发表于 2007-12-22 15:30 |只看该用户

你在制作过程中有没有注意温度的控制？

整个过程中温度最好控制在8度以下，配料用我们公司的最好了，呵呵
TOP
lanren
头像

  • 新手上路
  • 1
  • 48
  • 19
  • 2007-08-07
8#
t T
发表于 2007-12-29 13:38 |只看该用户

市面上有许多改良肉糜类制品弹性口感的添加剂，日本有一种产品，主要成分是改良小麦蛋白，相对于肉添加1%-2%就有不错的效果
TOP
hanyueye0708
头像

  • 新手上路
  • 7
  • 118
  • 53
  • 2008-07-22
9#
t T
发表于 2008-08-28 11:36 |只看该用户

以下是引用mxy1024在2007-12-20 13:43:00的发言：

我来提供配方

食盐3%，

味精0.8%，

健鹰牌复合磷酸盐0.3%，

淀粉20%，

白酒适量或不加，

水（用碎冰代替）20%，

健鹰牌卡拉胶B0.6%，

明胶3%，

姜汁19%

鸡蛋清1%

白砂糖1%

酪朊酸钠2%

如果需要这方面的技术支持，请联系我

没看见有肉呢.....
TOP
角落里的阳光
头像

  • 新手上路
  • 24
  • 639
  • 216
  • 2008-05-19
10#
t T
发表于 2008-10-10 09:08 |只看该用户

专业生产水产提取液(纯天然生物酶解,不添加任何添加剂),可提供小样先实验

qq:423602273

电话:13864259606

陈
TOP
qinli1456
头像

  • 高级会员
  • 297
  • 2117
  • 1805
  • 2008-04-25
11#
t T
发表于 2008-10-10 10:38 |只看该用户

加点魔芋精粉应该会好点！！！！
TOP
czg0422
头像

  • 新手上路
  • 135
  • 1112
  • 779
  • 2006-04-10
12#
t T
发表于 2008-10-20 16:31 |只看该用户

我们有一种TG酶可以解决肉丸的弹性和口感问题。

QQ：405302977

。
TOP
jiangzk123
头像

  • 金牌会员
  • 125
  • 923
  • 798
  • 2007-12-24
13#
t T
发表于 2008-12-13 09:59 |只看该用户

楼上这个配方是否是指这些配料的均按占肉的比重来添加　也就是每１００份肉加上述比例的配料就可以了
TOP
yin19821017
头像

  • 金牌会员
  • 49
  • 641
  • 587
  • 2007-09-20
14#
t T
发表于 2008-12-31 15:21 |只看该用户

什么也不用加，到这来看吧，看了过后就会明白，为什么那么脆！http://cnjiaot.5d6d.com/redirect.php?tid=191&goto=lastpost#lastpost
TOP
joentlove
头像

  • 新手上路
  • 2
  • 23
  • 21
  • 2009-03-06
15#
t T
发表于 2009-03-06 12:34 |只看该用户

TG谷氨酰胺转胺酶

加入TG可提高产品弹性和出品率

TL 13906184210  0510-85191081-807

江南大学欣瑞食品科技发展有限公司 周俊
TOP
 
返回列表 12
发新话题 回复该主题