由于人们对天然、保健的崇尚，食品中舍弃合成色素而改用天然色素已成风气。但天然色素往往往容易褪色、变色，这是如何造成的？有效的解决办法是什么？
近年来，食品厂家迎合人们愈来愈崇尚天然食品、保健食品的心理，少用合成色素而多用天然色素，已成趋势。
但较之合成色素，天然色素在诸多方面尚不能尽如人意。特别是对光、热及pH值的敏感性较高；对氧化、还原、微生物作用的敏感性较大等。如何克服因此带来的褪色、变色等问题，是天然色素科研的重要课题。
天然色素种类繁多，特别易受诸多复杂因素影响而褪色、变色的色素大致分为：
1.类胡萝卜素 受水份、光、温度的影响很大，主要表现为氧化劣变和非氧化劣变。其氧化劣变分为：非酶氧化——复合氧化、金属离子催化氧化、纯氧氧化；酶氧化——脂肪氧化酶氧化、脂肪过氧化酶氧化、过氧化酶氧化。而非氧氧化劣变有：顺—反异构化；环氧化合物异构化。如：β—胡萝卜素是具有VA活性的黄色素,分子中有许多不饱和双键,对光、氧、热敏感，易发生降解。栀子黄是自然界难得的水溶性类胡萝卜素，对食品染色性好，但耐光耐热性差，一般含配糖体不纯物，用于食品时会变成绿色。
2.花色甙色素 极不稳定，易在花色素酶作用下水解，迅速分解并褪色；在加工保藏中受pH、加热、氧化、还原，以及糖、光、金属离子、抗坏血酸等影响发生褪色、褐变。另外，抗坏血酸自然氧化产生的脱氧抗坏血酸及过氧化氢，也对花色甙的褪色、变色有较大影响。如葡萄皮色素，水溶性好，在酸性下为红色，在中性和碱性下则呈蓝色，对热和光不稳定，金属离子可使其变色。
3.黄酮类化合物 酸性条件下稳定，但碱性条件下不稳定，受热或长时间放置便分解。黄酮类化合物依其种类、浓度及其它条件不同，C环的开裂的方式也不同。如：红花黄易溶于水，耐热性较差，在pH4.5～7时呈黄色，且色调稳定，但在碱性溶液中则带红色。
4.其它 如：氮杂酶蛋白系红曲红和甜菜碱色素甜菜红。红曲红极易对蛋白质染色，但耐光性差，在荧光灯下也会褪色。甜菜红耐光耐热性差，100℃条件下，其红色渐渐消褪而变成淡黄色、褐色；氧也可引起其褪色或褐变。
了解了天然色素的性质以及影响其稳定性的各种因素，就可以据此有效消除食品在加工、包装及商品流通整个过程中，引起变色、褪色的条件。例如：可将其始终保持在稳定的pH值范围内；采用专用的机械和包装材料；产品尽可能在低温条件下流通等。但有些因素无法完全消除和改变，如生产、流通过程中光和热的影响。故在天然色素的稳定化方面，最为简捷的方法，是使用有效的护色稳定剂。
天然色素对护色稳定剂的选择性极强，采用单一的或市售的有限几种护色稳定剂，往往难以达到满意效果。新近上海健鹰食品科技研究所研制的“天然色素伴侣（护色剂F型）”，对各种天然色素有着广泛的护色适应性，特别适用于添加天然色素的食品在高温杀菌和货架期光照下的护色。如光热稳定性较差的红曲红、甜菜红、β—胡萝卜素、栀子黄等，这些在食品中广泛使用的天然色素，均可使其耐光、耐晒性能大大增强。http://www.pigment-cn.cn
