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饮料生产中常用色素及其使用要点(上)
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tantanmm
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2008-01-09 14:59
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只看楼主
色泽是食品最重要的感观性状之一,往往会给消费者带来极大的视觉冲击。某些天然食品虽固有颜色,可在一定程度上满足人们的视觉,但因天然食品的颜色受光、热、氧以及加工处理过程的影响,有时会失去其天然色泽,不仅使人们产生食品变质的错觉,而且还降低了商品价值。因此,为了使食品的外观色泽均匀一致,就必须利用各种食用色素来改善食品的感观性状,提高产品的商品性。对饮料生产来说,尤其如此。
食用色素按来源不同可分为天然色素和人工合成色素两大类。人工合成色素具有色泽鲜艳,着色力强,稳定性好,易溶于水、易调色,品质均一,成本低廉等优点,目前已得到广泛应用。天然色素种类繁多,色泽自然,不少品种兼有营养价值,有的还具有一定的药疗效果(如栀子黄、红花黄等),尤其是其安全性被人们所信赖,其使用范围和最大用量都比人工合成色素宽。近年来,源于人们追求绿色健康的潮流和对食品安全性的重视,世界各国都加大了对天然色素的开发应用力度,目前在一些国家,天然色素的用量已经远远超过了人工合成色素的使用量。
常用的天然色素
天然色素是指来源于天然资源的食用色素,是多种不同成分的混合物。由于来源广泛、成分复杂,天然色素种类繁多。按提取方法,天然色素可分为四大类:即动植物体经榨汁或溶剂抽提而成的液态或固态色素;有色动植体干燥、磨碎而得到的粉状色素;经微生物发酵,代谢产物分离成液体或进一步加工固体粉末的色素;以天然产物为原料,经酶作用而制得的色素。另外,天然色素也可以按其结构和来源进行分类。
葡萄果皮色素 主要成分是锦葵色素苷,通常由制酒用的葡萄果皮以亚硫酸液提取,PH值可影响色调的变化,越偏酸性颜色越呈鲜明的红色。在酸性环境中稳定,对光、热不太稳定。饮料中使用时,预先添加可增强颜色,并能在一定程度上防止品质降低。
玫瑰茄色素 玫瑰茄是原产非洲的木槿,属一年生直立草本植物,广泛分布于世界热带、亚热带地区。玫瑰茄花萼呈紫红色,其色素为花色苷类,主要成分是飞燕草色素苷,其次是矢车菊色素苷,其水提取液经脱果胶的浸膏,呈特有的酸味,可同时做一种天然酸味剂。色素性质与葡萄果皮色素近似,作为饮料着色使用时,如存放时间较长易发生褐变。
红花黄色素 红花黄是以水从菊科植物红的花中提取的水溶性黄色色素,对光、热比较稳定,也不受pH 的影响,可应用于柠檬、葡萄柚等饮料中。
因其吸湿性强,故粉状色素的保存要加以注意。
焦糖 糖类或糖的浓溶液加热到100℃以上会发生焦糖化反应,糖发生分解;同时,伴之以褐色产生,该反应在酸、碱的催化作用下可快速进行。过程经糖分子的醚化、脱水、断裂、聚合等,其详细步骤尚不完全明确。商业上过去有用铵盐催化焦糖化反应的焦糖产品,但由于铵法生产的焦糖中有4-甲基咪唑生成,该物为致惊厥剂,有的国家已禁用铵法生产焦糖。
焦糖系两性电解质,根据用途不同以及使用对象的电荷特性不同,应尽量选用具有相溶特性的焦糖。如果该平衡遭到破坏,则将产生混浊及沉淀。酸性饮料中使用的焦糖等电点常控制pH值在2以下。对含单宁酸的制品,有特别加以注意的必要。中国色素网
http://www.pigment-cn.cn
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2008-01-12 15:41
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太好了,谢谢楼主
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riverjun
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2008-01-14 09:05
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只看该用户
建议有需要的人。尽可查阅食品添加剂手册等工具书,上面有具体说明。[em01]
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