变性淀粉在速冻水饺加工中的应用
随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，既方便快捷又有营养的速冻食品越来越为更多的人所接受，尤其是速冻水饺近几年发展迅速，成为冷冻食品中最普遍的一种，为我国速冻食品行业中消费量最大的一种产品。同时随着人们消费观念的改变，从解决温饱到追求生活质量，人们对水饺品质的要求越来越高。这使得食用变性淀粉成为众多水饺生产厂家改良水饺质量的重要选择。下面主要讨论木薯醋酸酯淀粉（COH-2）对水饺品质的改良。
首先木薯醋酸酯淀粉对水饺皮的改良作用有：一、可以提高水饺皮的白度。一般比较好的面粉白度在82度以上，而变性淀粉的白度都在90度以上，因此，添加变性淀粉可显著提高水饺皮白度。二、添加变性淀粉可以提高面团吸水量，COH-2由于结合了乙酰基，可以吸收更多的水分，每增加2%的淀粉用量即可增加1%以上的加水量。从而增加了水饺的出品率。三、水饺皮易熟，皮的透明度增加及改善口感。COH-2的糊化温度较低约60度左右，水饺煮制时在较低温度即可糊化吸收大量水分，为小麦淀粉的糊化提供足够的水，更利于后面小麦淀粉的糊化，从而使水饺更易熟。水饺生产中使用的面粉都是面筋较高的品种，若不加淀粉，面团内部面筋网络结构致密，影响光的反射率，则水饺煮后皮色发暗，口感生硬。添加适量变性淀粉，稀释面筋，可增加水饺的爽滑度，另外由于COH-2能结合更多的水分，有效改善水饺皮的颜色和光泽。
但是，在实验中，我们发现若水饺皮中光加变性淀粉COH-2，还存在一些缺陷，主要在随着淀粉添加量的增加，水饺白度和透明度虽然增加，但水饺速冻过程及储藏过程中抗冻裂性下降，先是细小裂纹增多，后来是出现较大裂纹。这可能是水饺皮生产及储藏过程中COH-2一直没有糊化，其吸水及保水能力并不够好，另外，COH-2的添加稀释了面筋，减低了面团的弹性和粘结力，从而降低了水饺皮的强度，这对于面筋偏低面粉影响尤其大。使水饺易开裂，且口感缺乏咬劲。
解决上述问题有两个途径：一、糊化部分淀粉，试验表明，将COH-2先糊化，带冷却后和入面团，有效提高面团的粘结力和弹性，同时COH-2的冻融稳定性得以发挥作用，能显著提高水饺的抗冻裂性。其缺点是，增加了操作工序和设备，同时淀粉糊化后呈透明状态，对冷冻状态下的水饺皮白度改善不明显，这样水饺生产厂家不易接受。二、在面粉中添加食用胶或专用的速冻水饺改良剂。瓜尔豆胶或CMC能与面粉中的蛋白质作用形成致密的网络结构，能增加面团地弹韧性，这样只要添加少量既可有效增加面团粘结性，弥补由于添加变性淀粉而稀释面筋的负面影响，改善水饺的抗冻裂性，还可进一步提高面团的吸水量。这种方法能在不改变水饺生产工艺的前提下达到改善水饺抗冻裂性，且变性淀粉能有效改善水饺皮白度。另外添加瓜尔豆胶或CMC还可改善水饺耐煮性，增加咬劲，是水饺吃起来更筋道。实验证明，在面粉中添加少量瓜尔豆胶或CMC均可达到上述目的。同时，试验也表明，瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠有协同增效作用，即同时添加瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠有1+1〉2的效果，从而可以降低食用胶的用量而达到相同的效果以降低生产成本。 
