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求助:怎样让速冻鱼丸延长保质期? [复制链接]

benyyc
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  • 2004-10-01
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t T
发表于 2004-10-01 15:14 |只看楼主

我们的鱼丸是用新鲜深海鱼取肉制成,鱼肉含量高达97%.可惜很难保存.因工艺问题,生产时打浆只有约三分钟,没办法完全提取盐溶蛋白.鱼丸在0~-4摄氏度保存4~5天后开始表面滑腻,发出腥味.速冻-18摄氏度保存解冻后表面发硬,出现蜂窝小孔.

我们应该怎么办?请联系陈先生:13322734404.不胜感激!!!

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natumizzl
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t T
发表于 2004-10-01 17:22 |只看该用户

这个问题我们也一直没能解决，我现在已经离开那家公司了，但那里现在还是没有解决这个难题，实在是帮不了你了，如果你以后解决了这个难题可否公布一下做法，配方当然是不敢问的了。嘻嘻
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chronicle
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t T
发表于 2004-10-04 16:45 |只看该用户

以下是引用natumizzl在2004-10-1 17:22:00的发言： 这个问题我们也一直没能解决，我现在已经离开那家公司了，但那里现在还是没有解决这个难题，实在是帮不了你了，如果你以后解决了这个难题可否公布一下做法，配方当然是不敢问的了。嘻嘻

benyyc，如果你不介意，纤细说明一下你的工艺吧。

natumizzl，与这个类似的问题我也岑遇见过，当时我研究的结论是：应起腐败的主要原因是厌氧性G-微生物导致的.有了这个结论，我解决那个问题就比较容易了。
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natumizzl
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4#
t T
发表于 2004-10-05 22:50 |只看该用户

谢谢  chronicle！可是我想那个公司可能还没有具备分析这方面的能力。谢谢！！
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阿里山青虎
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t T
发表于 2004-10-10 09:31 |只看该用户

要放点磷酸盐。

鱼肉水分高，所以容易坏，-18冷冻解冻以后冰晶张大破坏蛋白质结构造成冻豆腐状。

鱼肉放磷酸盐腌一腌，适当放点保水物质如淀粉等，降低游离水含量。

鱼丸炸一下也会好很多的。
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xjlwwelcom
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t T
发表于 2004-10-10 10:15 |只看该用户

是否能提高转速来促进盐溶蛋白的提取，当然要在转速和鱼肉温度之间找一个最佳平衡点。
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feixue_luo
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t T
发表于 2004-10-15 14:26 |只看该用户

加点稳定剂或乳化剂试试
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蓝竹
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t T
发表于 2004-12-10 13:44 |只看该用户

2楼的，能不能透露点生产工艺吗？
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corn1949
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t T
发表于 2005-04-04 11:24 |只看该用户

我公司提供的乳酸钠粉可以解决次问题

我公司提供得乳酸钠粉可以解决次问题。乳酸钠粉可以保水，防止冰冻损伤，同时杀菌防腐。好像国内还没有这个产品，日本现在用得挺多。有空联系：021－64483983×605 蒲先生
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侯少
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侯生

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t T
发表于 2005-04-05 08:47 |只看该用户

    建议加海藻糖试试，相信能解决“鱼丸在0~-4摄氏度保存4~5天后开始表面滑腻,发出腥味.速冻-18摄氏度保存解冻后表面发硬”的问题！
厂家直销：海藻糖、低聚果糖浓缩液、木瓜粉、木瓜蛋白酶、α-乙酰乳酸脱羧酶，http://www.海藻糖.com.
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zbh790514
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t T
发表于 2005-04-05 09:47 |只看该用户

呵呵,陈老板,我给您寄过样品资料,它可以防止产品解冻后出现多孔现象,在舟山群岛和泰国越南有用,我估计您后来没试,如果样品遗失,请来电重新索取吧
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lipi
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t T
发表于 2005-04-08 09:59 |只看该用户

速冻-18摄氏度保存解冻后表面发硬,出现蜂窝小孔.==估计a.打浆时间短 b.打桨时温度控制5度较益.c.添加改良剂lipi0001@263.net  望互相切磋..

倍 凝 胶  GD

VELIGEL-GD

类    别：食品添加剂 品质改良剂 增脆剂

成    份：六偏磷酸钠 卡拉胶 蒸馏单硬脂酸甘油脂

性    状：本品为白色、类白色的结晶或粉末

应用范围：肉类制品、水产物炼制品增加弹性与脆度

使用限制：限于食品制造或加工必须时的使用。

使用说明：在肉制品加热制程中，使蛋白质粘性变佳，形成良好的立体结构，增

          加制品的弹性与脆度。适用于贡丸、火腿等各式肉类加工制品及鱼丸

          蟹肉棒等各式鱼浆制品。
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terrysen
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t T
发表于 2005-04-08 10:47 |只看该用户

偶以前的 单位做的， 不过我 没亲见，但以我做研发的经验，做鱼丸做97％的 鱼肉是比较浪费的 ，保存温度也是有问题的，建议考虑添加增稠剂，做好的 丸子直接掉入热水中杀菌，然后考虑保存在0度以下保存

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zfl98678
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t T
发表于 2005-04-09 18:04 |只看该用户

我也同类厂家,有空可以和我联系QQ101155508
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t T
发表于 2005-04-11 17:51 |只看该用户

   海鱼油脂类型和一般接触到的不一样，盐溶蛋白的提取工艺换成乙醇浓缩蛋白提取工艺试试，
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