研究了泡菜强化发酵的工艺以及泡菜的营养，结果表明，泡菜强化发酵的最佳条件为加盐量2％，发酵温度30％，混菌强化发酵，菌种为肠膜明串珠菌Ls．5105和植物乳杆菌Lb．31010的比例为1：l，添加量为5％，Nisin添加量为15Omg&g。维生素强化量为20 mg／kg VB +20mg／kgVB~+100 mg／kgVC。发酵后的氨基酸比例符合人体需要的氨基酸模式，Nisin能抑制杂菌的生长和降低亚硝峰。
泡菜是以白菜、萝卜、黄瓜等新鲜蔬菜为原料，利用附着在蔬菜表面的有益微生物发酵产酸并辅以食盐的腌菜。泡菜富含乳酸，味美，能增进食欲，并有开胃理气，降低胆固醇等功效，深受群众喜爱[l-4]。
传统泡菜的制作采用(
http://bbs.chinajpc.com/showtopic-533.aspx)自然发酵，在发酵过程中易感染杂菌，使泡菜产生杂味，而高盐泡菜不符合现代健康消费理念，采用人工强化发酵方法，对其工艺进行了优化。并探索了生物防腐剂在泡菜生产工艺中的应用，从而为低盐营养泡菜的工业化生产提供参考。
