吴锦铸 余小林 李筱瑜 (华南农业大学食品科学系)
摘 要 探讨了真空包装、低温、加热杀菌等方法对保持泡菜、酸菜固有优良品质的影响。试验结果表明, 加热杀菌不适宜泡菜、酸菜的贮藏, 抽真空包装结合冷藏是保存泡菜、酸菜的最佳工艺。研究结果对泡菜、酸菜加工、贮藏、销售及食用安全性有一定的参考价值。
泡菜和酸菜主要是利用乳酸发酵产生乳酸, 辅以低盐来保存蔬菜并增进其风味的腌菜, 它们是我国民间非常广泛、大众化的蔬菜加工产品, 也是世界三大名酱腌菜之一。
泡菜、酸菜成熟后, 因含较高酸分, 保藏能力有所增加, 但在贮藏过程中, 如果处理不当, 很容易发生败坏现象, 如变色、变味、软化, 甚至会产生危害人体健康的亚硝酸盐(NO -2 )。
泡菜、酸菜在贮藏、流通、销售过程中都需要一定的时间, 在该期间如何保持
泡菜、
酸菜不变质, 是一个必须解决的问题。本文将探讨利用真空包装、低温、加热杀菌等方法对延长
泡菜、酸菜的保质期的影响, 并对多项理化指标及微生物等进行检测, 寻找
泡菜、酸菜的最佳保藏工艺, 为
泡菜、酸菜加工、贮藏、销售及食用安全提供参考。
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