琼脂是一种存在于红藻族中某些红紫色海藻细胞壁中的碳水混合物。
琼脂由两种化合物合成：
a.琼脂糖具有凝胶作用的组分。
b.琼脂胶，没有凝胶的功能，其结构与琼脂糖相似，但含有硫酸基。
在琼脂制造过程中反复的冻结、融化，可使大部分可溶性琼脂胶除去。琼脂糖是一种线形多糖，其重复单元为双糖：
A.单元（1–>3）-ß-D-吡喃半乳糖基
B.单元（1–>4）-3，6-脱水-a-D-吡喃半乳糖基。
因此，琼脂糖的分子恰是卡拉胶基本重复单元的镜象。但没有卡拉胶的硫酸盐基团其中一部分可经碱处理除去并转变成琼脂糖 。
由正常冻结-融化方法所制的以琼脂糖为主的高纯度琼脂，不溶于冷水。如由醇析不经干燥的琼脂，则可溶于25ºC水中，并不需要加热、冷却就能形成凝胶。干燥成粉末状的琼脂除热水外是不溶解的。先将琼脂分散于冷水中，在搅拌下加热至100ºC，可配成浓度达5%的溶液，视海藻原料而异琼脂的凝胶温度通常为32-39ºC，据其浓度和分子量，其熔融温度为60-97ºC。
在凝胶状态下，琼脂能完全阻止化学降解作用。其热稳定性足以经受高压杀菌釜的条件，而不致降低其凝胶浓度。琼脂具有良好的抗酶解能力，酶水解的可能性为零。
在中性PH附近，琼脂可与大部分胶质和蛋白质互容。海藻酸钠和羧甲基纤维素对其凝胶强度无明显影响。
使用：增稠剂，凝胶剂，稳定剂，乳化剂，悬浮剂，防干燥剂等。
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食品应用技术部
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